Натуральны ли натуральные ароматизаторы?

Следуя моде на все натуральное, производители ароматизаторов во всем мире расширяют ассортимент ароматизаторов с отметкой «натуральный», а производители вкусоароматических веществ разрабатывают новые пути получения натуральных соединений. Но давайте посмотрим, насколько натурально то, что нам предлагают?

Времена, когда для ароматизации пищевых продуктов использовали исключительно натуральные вытяжки и экстракты из одноименных плодов и ягод прошли уже столетие назад. Мало кто сейчас извлекает аромат клубники из клубники, а аромат арбуза из арбуза. Немногочисленную группу таких ароматизаторов составляют возвратные аромы, образующиеся при  концентрировании фруктовых соков,  которые производители соков возвращают обратно в сок перед его фасовкой и родственные им FTNF-ароматизаторы (из одноименного фрукта), предназначенных для тех же соков, либо для эксклюзивных и дорогих продуктов. Но никаких возвратных аром не хватит, чтобы удовлетворить хотя бы десятую долю потребности пищевой промышленности в ароматизаторах.

Так откуда же берутся прочие натуральные ароматизаторы?

Первый и очевидный источник натурального сырья для натуральных ароматизаторов – это эфирные масла и экстракты, извлекаемые из растений, а также индивидуальные душистые вещества, извлекаемые из масел и экстрактов физическими методами. Однако, при всем разнообразии эфирных масел, лишь малая доля ароматов может быть создана исключительно на их основе. В основном это пряные и цитрусовые ароматы.

Как быть с остальными ароматами? Как их делают натуральными?

Сначала рассмотрим определение натуральных веществ, которым пользовались в Европе до 2008 (Directive 88/388/EEC) и созданное на его основе действующее Российское определение (ГОСТ Р 52464-2005):

При всей похожести, в определениях есть существенное отличие: в Европейском варианте сказано «вещество полученное», а в российском – «вещество выделенное».

Трудно сказать, что явилось причиной различия в приведенных формулировках – неточность перевода или забота о здоровье сограждан, но Российское определение ограничивает область использования биотехнологии только процессами выделения и, строго говоря, продукты, полученные микробиологической или ферментной трансформацией, натуральными не считаются!

Единственный биотехнологический процесс, который можно отнести к выделению – это ферментная или микробиологическая обработка сырья для увеличения выхода вкусоароматического компонента.

А словосочетание «вещество полученное» имеет гораздо более широкий смысл и включает в себя не только процессы выделения, но и все процессы, которые можно проводить методами биотехнологии. И производители вкусоароматических веществ активно используют эти процессы. На нынешнем уровне развития биотехнологии возможно подобрать ферментную систему для проведения почти любой химической реакции, необходимой для синтеза вкусоароматических веществ. Если использование ферментов не целесообразно или слишком дорого, биотехнология предоставляет и другую возможность – микробиологический синтез, когда конверсия субстрата в конечный продукт происходит под действием ферментных систем живых микроорганизмов.

Несовместимость микроорганизма и субстрата не является преградой. Если дело того стоит, возможно создание трансгенного микроорганизма, устойчивого к влиянию субстрата, с привнесенной способностью к его трансформации в целевой продукт.

Второе условие натуральности, обозначенное в обоих определениях, заключается в том, чтобы субстраты для микробиологических и ферментных процессов были непременно растительного или животного происхождения. Отметим здесь, что ни старое (Directive 88/388/EEC), ни новое (Regulation 1334/2008) Европейское, ни Российское  определения не обязывают использовать исключительно пищевые природные источники сырья. А ведь «природный» не всегда означает «пищевой»

Определение натуральных веществ открывает и еще одну лазейку для производителя: натуральное сырье, из которого в дальнейшем выделяется или синтезируется вкусоароматическое вещество может быть «переработано традиционными способами приготовления пищевых продуктов».   Благодаря этой фразе развилось целое направление так называемой «soft chemistry» или «сooking chemistry», т.е. химического синтеза  в мягких условиях, близких к «кухонным», без использования агрессивных химических реактивов. Область «soft chemistry» включает достаточно широкий перечень химических реакций – гидролиз, окисление, различные реакции конденсации, присоединения, перегруппировки и реакции Майяра. Условия этих реакций также могут варьировать в некоторых пределах – допустимо изменять уровень рН, температуру, вести реакцию в органическом растворителе. Нужно отметить, что в Европе относятся к «soft chemistry» с некоторым подозрением, поскольку граница, когда «soft chemistry» превращается в настоящую химию довольно размыта. Зато в США методы «soft chemistry» охотно используют для получения натуральных вкусоароматических веществ.

В настоящее время совместное использование возможностей «soft chemistry» и методов биотехнологии позволило расширить палитру натуральных компонентов  (в дополнение к эфирным маслам и экстрактам) на 500-600 индивидуальных вкусоароматических веществ. В сравнении с полным перечнем разрешенных к применению индивидуальных вкусоароматических веществ  (в Европе - около 3000 шт) это не очень много, но вполне достаточно для создания почти любого пищевого аромата.

А что будет, если из натуральных субстратов с помощью биотехнологических методов синтезировать новое вещество, которое не обнаружено в природе? Будет ли оно натуральным?

В этом вопросе мнения расходятся. В США такое вещество будет считаться натуральным и может быть включено в натуральный ароматизатор. А в современном Европейском  определении натурального вещества в Regulation 1334/2008 сказано, что натуральным может считаться только вещество, натурально присутствующее и идентифицированное в природе. Так что упомянутое вещество не будет считаться натуральным.