Соленая карамель

18.09.2013

Соленая карамель уже несколько лет освобождает моих друзей и родственников от головной боли при выборе сладкого подарка. Я ее обожаю. В любом виде. И как мягкую карамель, и как наполнитель в шоколадных плитках или конфетах, в виде крошки на тех же плитках и конфетах, в мороженном и в печенье.

Первыми на пути моей страсти были мягкие карамельки из французского магазинчика с говорящим названием. Это была не первая мягкая карамель с частичками флер-де-сель которую я попробовала, но как это часто бывает - клиент должен дозреть.

Французская сливочная карамель родом из Бретани, где морскую соль традиционно собирают вручную и поэтично называют fleur de sel - цветком соли.

Интерес к этому традиционному лакомству за пределами Франции обеспечили рестораны высокой кухни. Хотите узнать кому из шеф-поваров пришла в голову гениальная идея использовать вкус соленой карамели в десертах? Это был Пьер Эрме, парижский кондитер. Его пирожные макарони с соленой карамелью и позже шоколад, посыпанный флер-де-сель, свели с ума гурманов со всего света. Удивительное свойство соли усиливать сладкие вкусы обеспечило мировое турне соленой карамели по звездным ресторанам. Не знаю, в чем здесь секрет, и почему соль так украшает вкус? И подойдет ли любая соль, или только флер-де-сель способна творить чудеса? Судя по промышленным объемам производства разнообразных кондитерских изделий за последние несколько лет, объемы производства флер-де-сель должны были увеличится многократно.

Даже кризисный 2008 год ознаменовался триумфом соленной карамели на американском рынке. «Сочетание это уже давно очаровало французских и американских шеф-поваров, но в этом году оно стало одним из тех редких вкусов, которым удалось из элитной кулинарии проложить себе дорогу на американский массовый рынок», писала Аманда Костер в Нью-Йорк Таймс. Апофеозом триумфа соленой карамели стало появление кофе с таким вкусом в кофейнях Старбакс. И это несмотря на явное отсутствие какого-либо полезного для здоровья свойства и кучу калорий.  

Мой роман с соленой карамелью тоже не стоял на месте. За ирисками последовали плитки шоколада Godiva наполненные мягкой начинкой. 

 

 Потом мороженное Haagen-Dazs. 

  

Я прочесывала полки наших магазинов в поисках любимого лакомства. Полки даже из премиальных магазинов отказывались радовать меня с завидным упрямством. Привезенных друзьями из Франции плиток и ирисок надолго никогда не хватало, я уничтожала их с завидной скоростью. Надо ли говорить, что возвращаясь домой сама, я привозила плитки пачками и ириски килограммами. Я даже стала привозить с собой банки с флер-де-сель для домашнего приготовления. И теперь солоноватый карамельный топинг для мороженного или выпечки сопровождает все домашние десерты. Домашние не сопротивляются. Очень похоже, что вирус страсти к соленой карамели продолжает свое эпидемическое распространение.

Все крупные мировые кондитерские производители уже выпустили свои вариации с соленой карамелью. И во французском супермаркете я насчитала дюжину разных кондитерских продуктов со вкусом соленой карамели. Да что там кондитерских, весной этого года выпустили даже водку Stolichnaya со вкусом соленой карамели!

Наши кулинарные программы и сайты, правда с большим запозданием, уже пополнились рецептами мягкой карамели с солью, а на полках наших магазинов появились первые шоколадки покрытые крошкой из твердой соленой карамели. Не самый лучший, признаться, образец для знакомства с этим вкусом. Это вселяет в меня уверенность, что скоро этот вкус завоюет и наши просторы, наверняка и наши кондитерские фабрики порадуют лакомствами с любимым вкусом соленой карамели.  

 

Сложности, возникающие с рецептурами кондитерских продуктов с соленой карамелью, и технологические особенности использования флер-де-сель не должны отпугивать технологов, тем более всю необходимую предварительную работу уже проделали специалисты инновационного центра одной известной компании. В лаборатории их инновационного центра меня совершенно ошеломили новейшей инновационной карамелью. Похожая на драгоценные камни, она, как и положено истинному сокровищу, блистает новыми прекрасными гранями. И никакой угрозы здоровью и талии! Увы, попробовать это чудо имеют возможность пока только специалисты, но активный интерес кондитерского гиганта к разработке обещает скорое появление этого чуда в свободной продаже.

Алена Романова

специально для FI