Вкусы и запахи - диссонанс и консонанс

19.12.2013

 

1.     Вкус и запах. Термины и определения

2.     Вкус.

Физиологическая функция вкусовой системы

Вкусовые смеси

Вкусовой контраст

Вкусовые модификаторы

Вкусовые корригенты

Модуляторы вкусовых ощущений

3.     Запах

      Функции обонятельной системы

      Смеси запахов 

      Ароматизаторы  как корригенты вкуса

      Взаимодействие вкуса и аромата.

Вкус и аромат любого пищевого продукта представляет собой сочетание всевозможных вкусов и ароматов, которые могут по-разному взаимодействовать друг с другом: усиливать, ослаблять, уничтожать или формировать качественно новый. Знание особенностей  и закономерностей сочетания различных вкусов и запахов имеет практическое значение для специалистов пищевой промышленности, помогая создавать привлекательные продукты с гармоничным вкусом и ароматом, а также маскировать нежелательные привкусы.

1. Вкус и запах. Термины и определения

Вкус и аромат являются самыми значимыми характеристиками продукта как для потребителя, так и для специалиста пищевой промышленности. Терминология, относящаяся к  вкусу и запаху, приведена в ГОСТ Р ИСО 6492-2005 "Органолептический анализ. Словарь."

Вкус: ощущение, возникающее в результате взаимодействия различных растворенных химических веществ на рецепторы. Рецепторы передают вкусовые ощущения  через нервную систему в головной мозг.

Термин "вкус" не должен применяться для обозначения совокупности вкусовых, обонятельных и тактильных (тригеминальных) ощущений, которые могут объединяться под термином "флейвор". Если в повседневной речи термин употребляется в данном значении, то он обязательно должен сопровождаться определением, например: вкус плесени, малиновый вкус, вкус пробки.

Таким образом, если употребляется выражение  «вкус напитка», то имеются в виду кисло-сладкие ощущения, но не флейвор, например,  ананаса.

Основной (базовый) вкус: любой из семи характерных вкусов: кислый, горький, соленый, сладкий, щелочной, умами, металлический.

Необходимо обратить внимание, что стандартом официально уже признается 7 вкусов, а не 4, как раньше. Рассматривается вопрос о причислении к базовым вкусам жирного вкуса.

Послевкусие: обонятельное и/или вкусовое ощущение, появляющееся после проглатывания или удаления продукта из полости рта, которое отличается от тех ощущений, которые воспринимались во время его нахождения в ротовой полости. Послевкусие снижает потребительскую ценность продукта. Появление долго сохраняющегося горького послевкусия (вторичного вкуса) характерно для прогорклых жиров.         

Стойкость: обонятельное и/или вкусовое ощущение, схожее с воспринимаемым во время нахождения продукта в ротовой полости, длительность которого можно измерить.

Таким образом, если после тестирования ароматизатора Бекон с выраженными нотами мяса, жира и копченостей, остается ощущение этих нот, то это стойкость, а если возникает вкус хрена, то это уже послевкусие.

Запах: органолептическая характеристика, воспринимаемая органом обоняния при вдыхании некоторых летучих ароматических веществ.

Восприятие запаха происходит посредством миллионов рецепторов, расположенных в верхней части носоглотки, от которых  информация передается в  головной мозг.

Летучие вещества попадают на рецепторы непосредственно через нос, а также через ротовую и ретроназальную полость по мере  пережевывания, пропитывания слюной и нагревания пищи.

Информация о запахе поступает в ту часть мозга, которая отвечает за мыслительный процесс, а также в ту часть, которая владеет эмоциями.

Аромат: приятный гармоничный запах.

Нюанс, нота: отличительная и характерная черта запаха или флейвора.

Букет: комплекс специфических обонятельных нюансов, характерных для какого-то типа продуктов (вино, алкогольные напитки, сыры и т.п.).

Термин «аромат» чаще всего используют для обозначения приятного запаха, а «букет» для характеристики сложного аромата, развивающегося в результате ферментативных и химических процессов, например, при выдержке коньяков и вин, при ферментации чая или обжаривании зерен кофе, созревании сычужных сыров.

Во всех стандартах на пищевые продукты  имеется показатель «вкус и запах», а в стандартах на кофе и чай этот показатель звучит как «вкус и аромат», поскольку от этих продуктов мы ждем приятного запаха.

Тригеминальные ощущения: раздражающие или агрессивные ощущения, воспринимаемые в полости рта или горле.

К ним относятся:

Псевдотермальный эффект - ощущения тепла или холода, вызываемые некоторыми веществами независимо от их температуры. Например, тепло - капсацин жгучего перца, холод - ментол мяты.

Вяжущий терпкий вкус - танины чая.

Острота,  вызывающая раздражение слизистых оболочек рта и носа  - уксус, горчица, хрен.

При действии тригеминальных ощущений активируются внутренние защитные силы организма. Это используется для приведения в чувство находящегося в обмороке человека, например, с помощью нашатыря. Считают, что лечебное действие запаха чеснока, лука, хрена объясняется, в том числе, тем, что тригеминальные ощущения дают сигнал иммунной системе мобилизоваться на защиту организма.

Флейвор: комплексное ощущение в полости рта, вызываемое вкусом, запахом и текстурой пищевого продукта.

Эквивалентом англоязычному термину «флейвор» в определении пищевого ароматизатора в русском языке является «вкус и аромат»  или просто «аромат».

Термин "вкус" не должен применяться для обозначения совокупности вкусовых, обонятельных и тригеминальных ощущений, которые объединяются под термином "флейвор".

Тело: богатство флейвора или впечатление насыщенности, даваемое продуктом.

Например, в напитке на сахаре мы чувствуем тело, а на подсластителях - нет.

Усилитель вкуса и/или флейвора: вещество, вводимое в продукт для усиления характерного вкуса и/или флейвора, хотя само оно не обладает этим вкусом.       

 

2. Вкус

Физиологическая функция вкусовой системы

Физиологическая функция вкусовой системы —  это, в первую очередь,  оценка качества пищи с позиции пригодности  и полезности для организма.

Вкусовая система оценивает пищу со следующих позиций:

     Источник энергии и строительных материалов для жизнедеятельности организма.

   Пригодность для употребления с точки зрения спелости или завершенности процесса приготовления.

     Предостережение об опасности.

     Стимуляция защитных сил организма.

Ученые открыли связь между способностью распознавать вкусы и защитой от бактериальных инфекций. Установлено, что вкусы, способны активировать определенные рецепторы на языке человека, которые, в свою очередь, дают сигнал иммунной системе мобилизоваться на защиту организма. Интересно, что опасными для организма воспринимаются кислый и горький вкусы.

Эталоном сладкого вкуса является сахароза. Сладким вкусом обладают другие природные сахара, которые за счет высокой калорийности, обеспечивают организм энергией. В частности, глюкоза  является основным метаболическим топливом для мозга. Способность распознавать источники этой энергии важна для выживания.

Кроме углеводов, сладкими ощущаются и некоторые другие природные вещества, например, аминокислоты (глицин). Неприятный горький вкус  - это сигнал опасности, который предостерегает от употребления токсинов. Типичный горький вкус дают водные растворы кофеина, хинина и некоторых других   алкалоидов.

Эталоном чистого соленого вкуса является хлорид натрия. Натрий необходим для жизнедеятельности организма человека и не может быть заменен другими элементами. Кроме хлорида натрия, ощущение соленого вызывают и другие соли.

Замена  анион-хлорида  на другой влияет на степень солености солей натрия и приводит к появлению  дополнительных привкусов:  кислого, горького и даже сладковатого.

Кислый вкус в эволюции человека служил индикатором спелости и  позволял  понять, созрел ли плод и можно ли его есть.  Кроме того, кислотность  служит показателем процесса ферментации, применяемого для переработки пищи и улучшения ее свойств.

Вкус кислого не связан со специфической группой веществ и ассоциируется лишь с содержанием протонов. Но анионы также сильно влияют на это ощущение. При одном и том же рН растворы сильных кислот, например HCl, кажутся менее кислыми, чем слабые органические кислоты вроде лимонной кислоты.

Вкус умами служит интегральным показателем содержания белков в пище. Он обусловлен продуктами расщепления белка - аминокислотами и пептидами. Специфическое свойство вкуса умами - усиление  различных вкусовых ощущений.

Вкус умами ассоциируется с солями глутаминовой кислоты,  содержащейся в продуктах, как ферментированных (соевый соус, сыры Пармезан и Рокфор), так и неферментированных (грибы Шиитаки, грецкий орех, термически обработанное мясо).

Важное значение этого вкуса можно продемонстрировать следующим примером.  В самолете во время полета еда кажется пресной. Причиной потери приятных ощущений является высокое давление и низкая влажность воздуха в салоне самолета, что снижает способность ощущения вкусов почти на треть.

Компанией British Airways предложен оригинальный способ приготовления более аппетитной бортовой еды. Для этого авиаперевозчик использует продукты, содержащие умами в высоких концентрациях:  сыры Пармезан и Рокфор, соевый соус, грецкие орехи, брокколи, помидоры, грибы Шиитаке, которые способствуют усилению вкусовых ощущений даже на высоте 10 тыс. м. Важно, что этот вкус   ощущается даже после термической обработки.                                     

Вкусовые смеси

Вкус любого пищевого продукта можно рассматривать как смесь основных вкусов. Знание свойств вкусовых смесей имеет важное практическое значение для специалистов пищевой промышленности. Во-первых, знание закономерностей смешивания вкусов дает возможность прогнозирования вкуса продукта, исходя из составляющих компонентов. Во-вторых, это знание можно использовать для модифицирования и гармонизации вкуса, а также для маскирования нежелательных привкусов. Так, с помощью небольших добавок соли можно смягчить кислоту томатного сока или сгладить горький вкус низкосортного кофе.

Вкусовые  ощущения   воспринимаются с различной  скоростью. Наиболее быстро возникает ощущение соленого вкуса, затем сладкого, кислого, значительно медленнее — горького.

Интенсивность ощущения, вызванного основным вкусом, под влиянием небольших количеств другого вкуса может изменяться: усиливаться, ослабляться или вообще исчезать.  Такой эффект называется компенсацией вкусов, которая может быть положительной и отрицательной. В первом случае основное ощущение усиливается под воздействием другого вкуса, а во втором - основной вкус ослабляется.

Например, вкусовое восприятие смеси сахаров не является простой суммой интенсивности сладости отдельных компонентов. Чаще всего, смесь сахаров обладает менее сладким вкусом в сравнении с расчетными данными по сумме  отдельных сладких веществ. Другой пример, в кислой среде фруктоза ощущается слаще, а глюкоза, наоборот,  с повышением кислотности кажется менее сладкой.

Именно компенсацией вкусовых ощущений объясняется то, что результаты физико-химического анализа не могут характеризовать вкус продукта и являться основой для потребительской оценки продуктов.

Поведение вкуса в смеси подчиняется двум правила.

Если при образовании смеси интенсивность какого-то вкуса становится меньше его исходной интенсивности, то наблюдается явление депрессии (компрессии) этого вкуса. Вкус, ослабляющий интенсивность другого, называется депрессантом.

Если интенсивность  какого-то вкуса в смеси ощущается больше его исходной, то говорят об экспансии этого вкуса.

Отмечены следующие закономерности при  сочетании вкусов:

Кислые вкусы в большей степени подавляются сладкими вкусами и в меньшей - солеными и горькими.

Соленый вкус подавляется некоторыми концентрациями сахарозы, лимонной кислоты и кофеина, в тоже время определенные концентрации лимонной кислоты способны усилить его.

Соленый вкус обладает способностью ослаблять некоторые  привкусы (металлический, химический) и усиливать восприятие полноты вкуса и вязкости.

Горький вкус подавляется определенными концентрациями сахарозы, соли и лимонной кислоты.  Однако сильно выраженный горький вкус трудно подавить даже с помощью  высоких концентраций этих веществ.

Сладкий вкус слегка ослабляется небольшими концентрациями лимонной кислоты, более сильное подавление происходит при повышенных ее концентрациях. Поэтому в продуктах с высоким содержанием сахара, например в карамели,  снижение сладости достигают увеличением дозировки лимонной кислоты.

Лимонная и уксусная кислоты являются сильными депрессантами всех видов сладких веществ.

Сладкий вкус усиливается слабыми концентрациями соли. Этот эффект используют некоторые производители безалкогольных напитков.

Хуже всего подавляется горький вкус, затем - кислый, соленый и легче всех - сладкий вкус.

Чем сильнее уменьшается интенсивность вкуса при увеличении концентрации вещества, тем больше этот вкус подавляется в смеси других веществ.

При смешивании веществ, обладающих одинаковой интенсивностью вкусов, следует ожидать «компромисса» (маскировки), что проявляется в уменьшении  интенсивности вкуса исходных компонентов. Компромисс играет важную роль в уничтожении неприятных оттенков вкуса в смеси.

При  одновременном действии двух различных вкусовых импульсов ощущение более слабого может совсем исчезнуть, даже если он присутствует в сверхпороговой концентрации.

Легко исчезают сладкий, соленый и кислый вкусы. Факторами, способствующими такому       эффекту, являются жирность продукта, величина рН и др.

Неприятный вкус можно подавить другим вкусом, если интенсивность его субъективно равна интенсивности подавляемого вкуса.

При смешивании основных вкусов в разных пропорциях можно изменить интенсивность составных компонентов, но не их качество, т.е.  невозможно получить смесь с новым вкусом.

Смесь двух вкусов иногда не дает слитного ощущения, например, кисло-сладкого, проявляясь при  этом в виде попеременного чередования вкусов, т.е. «борьбы» вкусов.

Хорошо гармонируют сладкий и кислый, сладкий  и соленый. Значительно труднее получить      гармонию сладкого и горького, а вот сочетать горький и соленый или горький и кислый почти  невозможно. 

Вкусовой контраст

В органолептических испытаниях важно учитывать эффект вкусового контраста, который может быть причиной ошибок. Например, обычная вода, особенно дистиллированная, будет казаться сладковатой, если ей предшествовал соленый вкус. Кислый вкус покажется более кислым и даже неприятным, если перед ним был апробован сладкий вкус.

Вкусовой контраст необходимо учитывать при определении порядка подачи проб на дегустацию, поскольку проявление его может исказить результаты оценки. Примером получения ошибочного заключения может быть тестирование выдержанных вин  после более сладких или маломалосоленых продуктов после сильносоленых.  

 

Вкусовые модификаторы

Вещества, способные изменять  вкусовое качество, называются модификаторами вкуса. К модификаторам вкуса относят вещества, обладающие различным действием:

          Иллюзия вкуса

          Ингибирование вкуса

          Усиление вкуса.

Вкусовая иллюзия  выражается в том, что некоторые вещества способны оказывать влияние на вкусовые ощущения,  создавая видимость присутствия несуществующего вкуса. Таким эффектом обладает артишок, родиной которого являются Средиземноморский регион и Канарские острова. Особенностью артишока является то, что после него чистая вода кажется сладкой. 

Ингибиторы вкуса способны подавлять различные вкусы. Например, растение Gymnema sylvestre, распространенное в Южной Индии, на Цейлоне и в Западной Африке, известно как ингибитор сладкого вкуса, поскольку способно подавлять сладкий вкус многих веществ.

Ягоды растения Miracle fruit, произрастающего в тропических лесах Западной Африки, относят к ингибиторам кислого вкуса. Они обладают свойством подавлять кислый вкус. После опробования этих ягод кислые вещества кажутся не только  менее кислыми, но даже подслащенными. Причем, этот эффект удерживается довольно продолжительное время - 30-60 мин. Например, вкус лимонов после этих ягод становится более сладким и похожим на вкус кисло-сладких апельсинов. Эти ягоды находят применение в пищевой прошленности. Их используют в виноделии для придания кислым винам сладковатого вкуса, а также в хлебобулочных и кондитерских изделиях. В настоящее время эти ягоды возделываются в Калифорнии с промышленной целью.

Усилители  вкуса способны изменять вкус пищевых продуктов, хотя сами по себе не являются носителями вкуса. Их применяют, как правило,  в качестве вспомогательного  агента для ароматизаторов с целью направленного  воздействия  в полости рта.

Особо важное значение усилители вкуса имеют в свете современной тенденции, направленной на здоровое питание, в том числе снижение содержания основных факторов риска (сахар, соль, жир) в пищевых продуктах. Ведь любовь к сладкой, соленой и жирной пище заложена в самой природе человека, поскольку эта пища служит для организма источником энергии и жизненно важных питательных веществ.

Однако сегодня, в эпоху массового производства  продуктов с повышенным содержанием основных факторов риска, наши вкусовые пристрастия представляют серьезную угрозу здоровью человека, поскольку приводят к таким болезням века, как ожирение, сахарный диабет, подагра, артрит, пищевая аллергия, кариес, сердечно-сосудистые, желудочно-кишечные и онкологические заболевания.

При уменьшении факторов риска важным условием является сохранение привычного вкуса продукта, поскольку потребитель не желает поступаться удовольствием ради здоровья.      В этом случае усилители вкуса незаменимы, поскольку они в ничтожно малых количествах способны усилить наши вкусовые ощущения — «сделать» еду более соленой, сладкой или аппетитной. Тем самым они позволяют уменьшить содержание сахара, соли и жира в пищевых продуктах.

Наибольшее применение находят модификаторы вкуса, обладающие следующим эффектом:

          Усиление солености

          Усиление сладости

          Усиление жирности

          Усиление вкуса и аромата.   

Усилители вкуса и аромата (флейвора) широко используются в пищевой промышленности. Самое большое распространение  имеют глютаминат натрия и соли рибонуклеиновых кислот - риботиды (гуанилат и иннозинат натрия). Они используются в различных продуктах: пищевые концентраты, снеки, соусы и приправы, мясные и рыбные продукты.  Однако в последнее время нарастает негативное отношение к этим традиционным усилителям вкуса, относящимся к группе пищевых добавок  с индексом Е (глутамат натрия - Е621, гуанилат натрия - Е627 и инозинат натрия-  Е631) из-за появления информации о  небезопасности их для здоровья.

В связи с этим все большую популярность в качестве усилителей вкуса и аромата приобретают гидролизаты растительного белка и дрожжевые продукты (экстракты, автолизаты и др.). Эти усилители вкуса на основе растительного белка и дрожжей, получаемые, чаще всего,  методами биотехнологии, не относят к пищевым добавкам с индексом Е. Достоинством гидролизатов и дрожжевых продуктов является то, что они  выполняют не только функцию усилителей вкуса и аромата, но сами являются носителями вкуса и аромата, а также придают продукту насыщенность и наполненность. Применение  таких добавок - это одно из наиболее перспективных направлений в пищевой промышленности, поскольку они  привлекают потребителя как полезные и здоровые.

Корригенты нежелательных привкусов

Наряду с усилением некоторых вкусов требуется маскирование других. В первую очередь, это востребовано для продуктов повышенной пищевой ценности и специального назначения. Маскирование или скрывание вкуса основано на подавлении нежелательного вкуса отдельных компонентов путем введения веществ с более сильными вкусовыми импульсами.

Наиболее широко востребованы корригенты, маскирующие следующие вкусы:

          Горький

          Кислый

          Привкус сои

          Привкус стевии.

 

Выбор корригента зависит от специфики неприятного вкусового оттенка.

Особенно востребовано маскирование горького послевкусия в пищевых продуктах и лекарственных препаратах. Для смягчения горького и маскирования неприятного вкуса лекарственных средств применяют ароматизаторы, подсластители, кислые аминокислоты, липиды и др.

Чаще всего в роли корригента вкуса выступают ароматизаторы. Например,  с помощью «грейп­фрута» удается замаскировать горький, кислый, соленый, сладкий и металлический привкусы. Известно применение ароматизатора лимона для  подавления    нежелательного привкуса жира. Замаскировать сладкий и щелочной привкус помогают ароматизаторы мяты и молока.

 Модуляторы вкусовых ощущений

При  ароматизации некоторых продуктов  необходимо создание определенного вкусового ощущения, характерного для натуральных продуктов (вяжущий, холодящий, жгучий т др.). Для этого применяют модуляторы вкусовых ощущений, обладающие следующим действием:

          Охлаждающий эффект

          Обжигающий эффект

          Пощипывающий (покалывающий) эффект

          Придание терпкости

          Повышение сочности и слюноотделения.

В каждом конкретном случае подбор модулятора  осуществляют в зависимости от матрицы продукта, поскольку универсального модулятора не существует. Модуляторы вкусовых ощущений способны изменять профиль ароматизатора, поэтому   в этом вопросе не обойтись без специалистов,  знающих особенности ароматизаторов.

3. Запах

Функции обонятельной системы 

Обоняние из всех органов чувств является наиболее чувствительным. Если возможности вкуса у нас ограничены 7-ю основными вкусами, то нос способен воспринимать и распознавать до 7 тысяч запахов, а тренированный специалист различает до 17 тыс.

Значение обоняния трудно переоценить:

Биологическая защитная функция:

Информация о природе продукта

Предостережение об опасности.

Психофизиологическое действие:

Воздействие на инстинкты (пищевой, самосохранения, продолжения рода)

Гормональное действие, которое проявляется в виде регуляции уровня гормонов до нормы, например, лаванда влияет на уровень серотонина, проявляя антидепрессивное свойство.

Воздействие на сознательную деятельность (активность, работоспособность)

Влияние на эмоциональную сферу, что выражается в проявлении положительных или отрицательных эмоций.

В нашей жизни обоняние играет очень важную роль, хотя и не такую, как у животных. Забавным примером этому является рекламная акция одного американского ресторана. Перед открытием ресторана хозяин в рекламных целях разработал специальные открытки с запахом жареной курицы, которые раздавались желающим. Клиентов у ресторана не прибавилось, но в местах распространения открыток скапливались огромные стаи собак, которых невозможно было разогнать.

Смеси запахов

Запах продукта чаще всего обусловлен сложной композицией различных вкусоароматических веществ. Ароматобразующие композиции могут содержать десятки и сотни различных веществ. Одновременное действие на орган обоняния нескольких запахов, может иметь самый разный эффект:  взаимное ослабление запахов, подавление одного запаха другим, чередование запахов, возникновение совершенно нового запаха. Знание свойств и сочетания различных запахов используют для создания новых ароматов или подавления нежелательных запахов.

Смеси запахов, как и вкусов, подчиняются определенным закономерностям:

Эффект компромисса,  характерный для двух качественно разных запахов одинаковой интенсивности, выражается во взаимном ослаблении запахов. Характеристики запахов, по которым можно прогнозировать такой эффект, до сих пор не выявлены.

Подавление одного запаха другим наблюдается при различной интенсивности запахов.

В этом случае более сильный запах подавляет  более слабый. При большой разнице в интенсивности запах смеси почти полностью совпадает с сильным запахом, более слабый запах при этом почти не ощущается. Такой эффект маскировки запахов имеет большое значение в борьбе с неприятными запахами.

Чередование (борьба) запахов.  В этом случае ароматы не сливаются и не образуют слитного ощущения.

Образование качественно нового запаха в результате слияния запахов проявляется в том, что смесь запахов приобретает качественно новый запах, не совпадающий с запахом ни одного исходного компонента. Явление слияния часто используется парфюмерами для создания единого гармоничного комплекса, воспринимаемого как нечто целостное.

Ярким примером образования нового запаха  за счет слияния ароматов являются направление «фьюжен». Подлинным ароматом фьюжен является аромат колы, который трудно идентифицировать, поскольку в нем воедино гармонично переплетись ароматы орехов колы, листьев коки, ванили, корицы (кассии), мускатного ореха,  апельсина, лимона, лайма.

Если в продукте присутствуют несколько вкусоароматических веществ в одинаковом количестве, то более весомый вклад в создание запаха вносит то вещество, которое имеет более низкую пороговую концентрацию.

Ароматизаторы  как корригенты вкуса

Вкусоароматические добавки незаменимы  для маскирования   нежелательного привкуса  и   улучшения   вкуса различных продуктов:

       Продукты  повышенной пищевой ценности

       Продукты специального назначения

       Продукты,  изготовленные  по  «здоровой» технологии.

Это обусловлено тем, что некоторые виды сырья с  высокой пищевой ценностью растительные  и молочные белки и др.),  микронутриенты (витамины, минеральные вещества) и др., применяемые для обогащения продуктов, отличаются непривычным  и даже  неприятным привкусом (мыльный, металлический и др.).

Выбор корригента зависит от специфики неприятного вкусового оттенка. Установлено, что некоторые ароматизаторы способны подавлять только один вкус, в то время как другие - несколько вкусов, например:

Земляника - металлический

Апельсин - горький, соленый

Шоколад - горький, соленый, металлический

Абрикос - горький, кислый, сладкий, щелочной

Грейпфрут - горький, кислый, соленый, сладкий, металлический. 

Перспективным является применение сложных ароматизаторов,  сочетающих несколько вкусов,   что позволяет значительно расширить спектр их корригирующего действия.

Взаимодействие вкуса и запаха

Вкус и запах натуральных продуктов обусловлен естественно присутствующими в них вкусовыми и вкусоароматическими веществами. Основные виды ароматов условно можно разделить на следующие группы:  фруктовые, ореховые, овощные, грибные, пряные, мясные и ароматы рыбо- и морепродуктов. Каждому виду аромата соответствует определенный набор вкусовых веществ, основными из которых являются сахара, кислоты, соли, горечи, вяжущие вещества, нуклеотиды.

Известно, что ароматы фруктов и ягод воспринимаются на  фоне сахаров и кислот. В некоторых плодах существенную роль также играют вяжущие вещества и горечи. Овощные ароматы проявляются на фоне сахаров, кислот и солей. Ключевую роль в восприятии аромата орехов играют горькие и вяжущие вещества. Для проявления грибных ароматов требуются нуклеотиды, а мясные и  рыбные ароматы воспринимаются на фоне нуклеотидов и соли. Таким образом,  для оптимального проявления и восприятия аромата продукта необходимы  основные вкусы (сладкий, кислый, горький, соленый) и тригеминальные ощущения (вяжущий, холодящий эффект и др.).

Привычные вкусовые добавки (соль, сахар, кислоты и др.) могут служить усилителями (интенсификаторами) флейвора. Самым распространенным  интенсификатором вкуса и аромата является поваренная соль. Например, при добавлении ее при его приготовлении кофе в небольших органолептически не ощущаемых количествах аромат напитка усиливается. Незначительная добавка соли в прохладительный напиток с апельсиновым вкусом заметно увеличивает выраженность апельсинового флейвора.

Использование вкусов и ароматов требует деликатного обращения с ними.  Например, передозировка сахара в абрикосовом и грушевом варении может уничтожить характерный вкус этих фруктов и даже  лишить варенье аромата.

Сладкий вкус усиливает проявление ароматизаторов и придает им сбалансированность. При этом высокая сладость требует более высоких дозировок ароматизатора.

Подслащивающие вещества различаются между собой по воздействию на ароматизаторы.

Сахарозу рекомендуют использовать для ароматизаторов фруктовых и пряных. Вкус ее длится медленно и долго в сравнении с фруктозой. 

Фруктоза быстро высвобождает ароматизаторы и дает им более яркое проявление.

Кукурузный сироп обладает способностью маскировать ароматизаторы, а также  различные привкусы. В тоже время он привносит свой особый вкус.  Кроме того, в дозировке более 25 % св сиропа он дает нежелательные металлические ноты.

Соленый вкус воздействует на проявление аромата следующим образом:

Улучшение сбалансированности ароматизатора, смягчение его профиля, увеличение полноты и интенсивности проявления.

Изменение порядка восприятия ароматических нот в ароматизаторе. Например, профиль голландского соуса при дозировке соли 2 % воспринимается как соленый, горький, яичный, кислый, лимонный, при уменьшении дозировки до  0,5% соли в профиле подчеркнуты лимонная, кислая, яичная, соленая ноты.

Горький вкус относится не к вкусовым веществам, а к ароматизаторам. Он необходим для оптимального профиля аромата ряда ароматизаторов (сыр, какао, кофе, кола, аперитивы) говяжья подлива Используется в сырах, коле, пивоварении и др.

          Фумаровая кислота Е365

          Кислый вкус, в зависимости от вида кислоты, по разному проявляется и сочетается с ароматизатороами.

          Лимонная  кислота Е330

Отличается резким ярким и коротким проявлением, влияющим на восприятие ароматизатора.

Сочетается с ароматизаторами цитрусовыми и клубничными.

          Яблочная кислота Е296

Характеризуется мягким чистым кислым вкусом, не имеет собственного специфического вкуса.

Не дает ощущения «взрыва» ароматизатора.

Сочетается с ароматизаторами яблочными  и клубничными.

          Фосфорная (минеральная) кислота Е338

Имеет плоский вкус, отличный от резкого вкуса большинства органических  кислот.

Сочетается с нефруктовыми ароматизаторами,

Отличается выраженным кислым вкусом, более сильным, чем у лимонной,   поэтому применяется в более низких дозировках.

Используется в сухих десертах на основе желатина благодаря низкой гигроскопичности, а также негазированных фруктовых напитках.

   Молочная кислота Е270       

Характеризуется деликатным вкусом, который мягко усиливает ароматизаторы.   Применяется для подкисления молочных продуктов, кондитерских изделий, содержащих сливки и йогурт. 

      Адипиновая кислота Е355

У этой кислоты кислый вкус проявляется с задержкой и продолжительностью во времени. Хороша для виноградных и других деликатных ароматизаторов.

   Винная кислота Е334

Имеет сильный кислый вкус с характерный привкусом. Отличается самой высокой растворимостью в воде из всех порошкообразных подкислителей.

Усиливает фруктовые ароматизаторы.

Применяется, в основном, в продуктах (напитки и конфеты), ароматизированных виноградными ароматизаторами.

   Уксусная кислота Е260

Продолжительный вкус способствует продлению вкуса пряностей. Для получения продукта с «взрывным» кислым вкусом  дополнительно к уксусной кислоте добавляют лимонную кислоту. 

   Глюконо-дельта-лактон Е575

Отличается мягким кислым вкусом, поскольку процесс гидролиза до глюконовой кислоты проходит замедленно.

   Янтарная Е363

Характеризуется приятным мягким кислым вкусом  с  легким соленовато-горьким оттенком.

Является побочным продуктом ферментации сахара и присутствует практически во всех ферментированных напитках, таких как вино и пиво. В пищевой промышленности используется сравнительно недавно, но результаты применения ее в качестве пищевой добавки повергли в изумление даже ученых.

Таким образом, вкус и аромат продукта формируется в результате сложного взаимодействия различных вкусовых и вкусоароматических веществ, а также тригеминальных ощущений. Знание законов взаимодействия этих составляющих  дает возможность специалистам пищевой промышленности создавать продукты с гармоничным вкусом и ароматом. 

 

 

Т.Ф.  Роенко, к.т.н., действительный член ICPF