Что делает вино уникальным

05.03.2014

1. Букет вина.

2. Терминология, относящаяся к органолептическим характеристикам вина.

3. Палитра оттенков вина.

4. Формирование аромата вина.

5. Сортовые оттенки ароматов вина.

6. Вкусоароматические вещества, ответственные за букет вина.

7. Значение вкусоароматических веществ в вине.

            

1. Букет вина

Что нас привлекает в хорошем вине? Что придает ему неповторимость и уникальность? Что дает  информацию  о марке вина?  На все вопросы ответ один - его аромат. Каждый сорт марочного вина характеризуется своим собственным, непохожим на другие ароматом. Именно по этой причине французы считают, что аромат вина - это его душа: единственная и уникальная. Этот неповторимый аромат вина, присущий определенной марке, называют букетом. Название это, очевидно, дано по аналогии с благоуханием букета цветов.

Букет вина зависит от его происхождения, возраста, состояния сохранности и является одной из наиболее важных отличительных характеристик выдержанных вин лучших марок. Наличие характерного  букета практически всегда говорит о высоком уровне вина. Несмотря на то, что аромат в разных винах может варьироваться, знатоки вина и специалисты легко распознают его.

 

2. Терминология, относящаяся к органолептическим характеристикам

ГОСТ Р ИСО 549202005 «Органолептический анализ. Словарь» регламентирует терминологию, относящаяся к органолептическим характеристикам пищевой продукции:

·   Вкус - ощущение, возникающее в результате воздействия различных растворенных химических веществ на рецепторы, отражающие свойства стимула и физиологические особенности индивида.

·     Запах - органолептическая характеристика, воспринимаемая органом обоняния при вдыхании некоторых летучих ароматических веществ;

·      Аромат - приятный, гармоничный запах;

·   Букет - комплекс специфических обонятельных нюансов, характерных для какого-то типа продуктов (вино, алкогольные напитки и т.п.);

·  Флейвор - комплексное ощущение в полости рта, вызываемое вкусом, запахом и текстурой (тригеминальными ощущениями) пищевого продукта.

Исходя из этой терминологии, можно предположить, что при тестировании вина в качестве букета вина воспринимается флейвор, т.е. комплексное ощущение, вызываемое вкусом, запахом и тригеминальными ощущениями.

 

3. Палитра оттенков вина

Букет выдержанных вин обусловлен богатой палитрой оттенков аромата, которые говорят о марке вина. Оценивая ароматы вина, мы сравниваем их с запахами живой природы, например, фруктами, цветами, растениями.  Распознавание оттенков аромата вина, является увлекательнейшей частью дегустации, подразумевающей собой сравнение ароматов вина с запахами природы, к примеру, с ванилью, земляникой, чайной розой, шоколадом  и т.д.

Различают следующие типы оттенков аромата, характерных для марочного вина.

·   Виноградной ягоды (сорт винограда) -  Гевюрцтраминер, Мускат, Каберне Совиньон, Рислинг, Пино, Пино Гриджио, Шардоне

·      Цветочный - акация, бузина, герань, гвоздика, ирис, жасмин, лаванда, ландыш, липа, магнолия, пион, полевые цветы, померанц, сирень, фиалка, чайная роза,

·   Плодовый (фруктовый) - абрикос, банан, вишня, груша, ежевика, земляника,  калина, красная смородина, крыжовник, малина, персик, слива, черная смородина, шиповник, черника, яблоко

·       Цитрусовый - апельсин, грейпфрут, лайм, лимон, мандарин (клементин)

·       Экзотический - айва, ананас, банан, гуава, личи, манго, маракуйя

·       Сухофрукты - изюм, курага, цукаты, чернослив

·      Пряный - анис, ваниль, гвоздика, имбирь, корица, лавровый лист, майоран, мускатный орех, мята; перец белый, зеленый и черный; розмарин

·       Ореховый - арахис, грецкий орех, миндаль, фундук

·       Растительный: горох, грибы, капуста, конские бобы, овощи, сено, солодка, табак, томат,

·       трава, эвкалипт

·  Кондитерский - бисквит, джем, ирис, имбирный пряник, карамель, лакрица, мед, миндальное печенье, рождественский пирог, шоколад

·       Молочный - молочные сливки, сливочное масло

·       Жженый - дым, кофе, орехи, тосты

·       Животный - мускус, дичь, мех, кожа.

Такие богатые оттенки аромата характерны для выдержанных вин и говорят об индивидуальных особенностях конкретной марки. Чаще всего для вин характерны ноты фруктов, ягод, цветов и пряностей, с которыми их обычно сравнивают.

Фруктовые ароматы, обычно, присутствуют в любом качественном вине. При этом, как правило,  запах свежих фруктов встречается в молодом напитке, а аромат кураги,  чернослива или конфитюра - в более зрелых. В описании молодого сухого вина, как белого, так и красного, практически всегда используется дескриптор «фруктовое». Часто  этот термин является единственным, применимым к аромату вина, поскольку он не вызывает ассоциаций с какими-либо конкретными фруктами.

Цветочные ароматы наиболее присущи молодым винам, хотя встречается и в легких красных. В красных винах, например,  можно уловить аромат лесной фиалки, а белые вина выбирают из цветочного ряда липу и ромашку.

Пряные ноты, как правило, говорят о том, что вино зрелое. Чаще всего, в вине можно уловить ноты аниса, имбиря, корицы, перца, мяты. Ароматы специй характерны, преимущественно, для темных вин.

Растительные ароматы наиболее часто включают ноты грибов, овощей, травы, сена и др. Обычно такие ароматы появляются в вине из винограда неполной спелости. Между тем для некоторых вин растительные ароматы являются характерными, что  обусловлено особенностями места произрастания винограда.  Если они подчеркнуты в букете, то говорят, что у вина растительные тона.

«Жженые» ноты, охватывающие аромат  кофе, табака и дыма, присущи винам, выдержанным в маленьких дубовых бочках на протяжении длительного времени.

Карамелью, шоколадом и какао часто пахнут зрелые красные вина.          

Выраженные ноты гренок, свежей выпечки и лесных орехов можно найти в  шампанском и винах, сделанных из винограда, который был собран в жаркое время.

Животные тона, выраженные в виде легких оттенков мускуса, дичи, меха или кожи, являются обязательными составляющими букета любого выдержанного вина. А вот слишком навязчивые животные ароматы, как правило, говорят о том, что выдержка вина проведена с нарушениями.

В аромате вин могут быть и посторонние, не свойственные ему запахи. Причиной тому могут служить болезни, пороки, дефекты технологии приготовления и хранения вина. К нежелательным оттенкам,  свидетельствующим о дефектах вина, относятся следующие ноты: дрожжи, картон, квашенная капуста, молочнокислые продукты, лук репчатый, мыло, сера, уксус.

 

4. Формирование аромата вина

Откуда же берутся вкусоароматические вещества, создающие букет вина? Некоторые из них переходят в вино естественным образом из винограда. Это первичный аромат свежего винограда, характеризующий данный сорт. Он обусловлен вкусоароматическими веществами, содержащимися в кожице виноградных ягод. Это вещества с очень интенсивным запахом. Такой аромат может варьировать по своей интенсивности и тонкости в зависимости от места произрастания, погодных условий, степени зрелости ягод и др. Выраженностью своего первичного аромата отличаются такие винные сорта винограда, как Гевюрцтраминер, Каберне, Мускат, Пино, Рислинг.

Букет вина, развивающийся во время его выдержки, формируется за счет вкусоароматических веществ, переходящих из винограда, а также веществ, образующихся в результате преобразования исходных ингредиентов винограда в процессе брожения и созревания. Именно  последние ответственны за формирование ароматов таких вин, как Каберне, Пино Нуар, Семийон, Совиньон, Шардоне.

Некоторые приятные оттенки вина, например, ноты ванили или жареного фундука, могут возникать благодаря веществам, переходящим в вино из дубовых бочек и пробок.

Встречаются ароматические оттенки вина, обусловленные попаданием  в виноград посторонних компонентов, имеющих выраженный запах. Например, аромат эвкалипта, хорошо уловимый во многих австралийских винах, объясняют попаданием в корзины с виноградом листьев эвкалипта. А виновником острого арахисового аромата в вине считают божью коровку, которая попадает в виноград при машинном сборе.

Разные факторы могут формировать одинаковый аромат. Например, нота тостов (аромат подрумяненного хлеба), ассоциирующаяся с Шардоне и зрелым шампанским, может постепенно развиваться в процессе созревания вина, которое выдерживают в бутылке. Эта же нота может появиться мгновенно благодаря новой дубовой бочке. Другим примером является аромат шоколада, причиной появления которого могут стать как процессы, протекающие при созревании вина, так и лактоны дуба.

Некоторые оттенки формируются под воздействием специальных технологических приемов. Примером может служит уникальный аромат Мадеры, формирующийся в процессе мадеризации, которая заключается в выдерживании бочек с вином под открытым солнцем в течение нескольких лет. Другой пример - ореховые тона в аромате портвейна «тони», появляющиеся в результате специальной обработки.

            

5. Сортовые оттенки ароматов вина

Под типичностью аромата понимают соответствие всех качественных его признаков данному сорту, группе, типу вин. Типичность аромата определяется по соответствию его требованиям к определенным категориям вин, а также по сложившимся представлениям. Характерные различия в сортовых особенностях вина и его возрасте обусловлены ароматической природой. Об этом свидетельствуют вкусоароматические оттенки известных вин.

Одним из самых ароматных видов является Мускат. Типичный мускатный тон - это аромат чайной розы, а в сладких винах из винограда позднего сбора звучат медовые и изюмные тона и ноты цукатов из цитрусовых.

Легко распознать также Гевюрцтраминер по яркому сортовому аромату с характерными нотами розы, тропических фруктов (личи), пряностей (имбирь, корица). В зависимости от региона Гевюрцтраминер дает либо более фруктовые и пряные тона, либо более цветочные.

 Совиньон Блан узнается по нотам крыжовника и листьев черной смородины.

Характерный аромат ягод черной смородины, черники, ежевики, табака, а часто аромат фиалки и черного перца можно уловить у Каберне-Совиньон.

Мерло иногда похоже на Каберне-Совиньон, однако фруктовые тона в нем выражены более мягко. Из фруктовых оттенков преобладают красные ягоды и слива, иногда выражены ноты калины, красной рябины или мяты.

Тонкие и изысканные ароматы вишни, земляники, клубники, малины характерны для Пино Нуар.

Санджовезе легко распознать по нотам горькой вишни и красных ягод, реже по нотам табака и пряностей.

Характерный аромат Карменер - это ноты  ягод черного цвета (смородина, черноплодная рябина, ежевика, шелковица), а также зеленого и черного перца.

Экспрессивный ягодный аромат с тонами черники, иногда малины, а также пряностей, шоколада, кофе и смолы свидетельствует о том, что мы имеем дело с  Сирой (Шираз).

В Шардоне из  северных районов доминируют ноты яблока и цитрусовых,  южные разновидности отличаются разнообразием оттенков тропических фруктов: ананас, гуава, личи, манго.

Пино Гриджио характеризуется  ароматами белых фруктов, абрикоса, персика, а иногда медовыми и пряными тонам.

Для сухих вин Рислинг характерны ноты свежих, хрустящих зеленых яблок, лимона, лайма. Для сладких – цветов акации, айвы, меда и засахаренных цитрусовых.

Ароматы персика, абрикоса, цветов боярышника, иногда шиповника отличают вино  Вионье.

Необходимо иметь в виду, что ароматы у вин могут меняться в зависимости от района выращивания винограда, степени зрелости и др.                 

 

6. Вкусоароматические вещества, ответственные за букет вина

Сложность и интенсивность букета вина свидетельствует о его качестве. Признаком вина высокого качества является слаженный, гармоничный букет, в котором различные ароматические оттенки дают единое цельное звучание.

Букет вина обусловлен сотнями вкусоаромароматических веществ, представленными различными классами органических соединений: высшие спирты, сложные эфиры, альдегиды, кетоны, ацетали, летучие кислоты, терпены и др. Эти вещества естественно присутствуют в винограде и образуются в процессе производства вина.

Исследования показывают,  что в винах содержаться те же вкусоароматические вещества, что и в ягодах, фруктах, цветах, пряностях, с которыми их сравнивают. Вкусоароматические вещества проявляются в очень незначительных концентрациях, которые могут составлять миллиардные  доли.

Особенности букета вина определяют ключевые вкусоароматические соединения.  Вкус и аромат вина зависит от  вида этих веществ, их количества, порога ощущения. Ключевые вещества - это вещества, определяющие основные органолептические свойства и характерность аромата. Примерами таких веществ являются анетол для аниса, бензальдегид для горького миндаля, изоамилацетат для банана, эвгенол для гвоздики, аллилкапроат для ананаса. Дополнительные вкусоароматические компоненты позволяют усилить характерность имитируемого аромата, а оттеночные вещества придают аромату определенные оттенки. Одно и то же вещество в разных ароматах может быть как ключевым, так и дополнительным или оттеночным компонентом. Часто основное направление аромата определяет не одно, а несколько веществ.    

Исследование зависимости характеристик аромата и букета вина от его химического состава, дали возможность определить ключевые вкусоароматические вещества, ответственные за характерный аромат известных вин, а также за пороки вина.

 

Ароматическая нота

Вино

Вкусоароматическое вещество

Абрикос

Белые вина долины Луары, белые вина Германии.

Гамма-декалактон, амилпропионат

Ананас

Шардоне, Шенен Блан и Семильон из очень спелого винограда, особенно в Винах Нового Света.

Этилкапроат и бутилбутират

Анис

Рислинг Нижнего Рейна

Анетол

Арахис

Баньюльс, Бордо, портвейны

Метоксипиразины

Апельсин

Мускат, Руби Каберне, некоторые крепленые вина

Лимонен, цитронеллаль, линалоол

Банан

Эльзасское Пино Гри, Гевюрцтраминер

Амилацетат, изоамилацетат

Печенье сливочное (бисквит)

Пино Нуар, высококачественное хорошо выдержанное шампанское на основе Шардоне

Ацеталь, ацетоин, диацетил, бензойный альдегид и ундекалпактон.

Ваниль

 

Ванилин, ванилилацетат, ацетованилон, этилваниллат, метилваниллат, гваякол и др.

Виноград

Дешевые немецкие вина, молодой Гевюрцтраминер, Мускат

Этилкаприлат, этилгептаноат, этилнераргонат

Вишня

Пино Нуар из прохладного климата  (кислый привкус красных вишен), Каберне  (черные вишни).

Бензальдегид

Гвоздика

Гевюрцтраминер из Эльзаса

Эвгенол

Гвоздика-цветок

Для большинства сортов винограда воспринимается как обонятельный дефект вина. Но в сортовой аромат Гевюрцтраминер вносит позитивный вклад.

Винил-4-гваякол

Грейпфрут

Жюрансон сухое,  Гевюрцтраминер эльзасское, Шойребе немецкое и английское, Хуксельребе швейцарское (из Арвина).

3-меркаптогексанол

Горошек зеленый свежий (спаржа)

Совиньон Блан.

2-метокси-3-изобутилпиразин

Горошек зеленый консервированный

Совиньон Блан из перезрелого винограда или вино, долго выдержанное в бутылке.

Изобутил или вторбутил 2-метоксипиразин

Грибы

Качественное старое шампанское Пино Менье.

 

Джем

Характерен для открытого красного вина с особенностями: Гренаш- малиновый джем, Пино Нуар -земляничный джем.

 

Дым

Сира (Шираз)

Гваякол, 4-этилгваякол

Жженая резина

Дефект вина, вызванный реакцией между этиловым спиртом и сероводородом

Этилмеркаптан

Земляника (спелые ягоды)

Классическое Пино Нуар из регионов с теплым климатом, Каберне из долины Луары

Этилацетат, этилформиат и др.)

Перец белый

Грюнер Вельтлинер

 

Перец черный

Сира (Шираз)

Ротундон

Инжир

Молодое Шардоне

Этилпропионат изобутилацетат

Изюм

Крепленые вина, Мускат

Бета-дамасценон.

Имбирный пряник

Гевюрцтраминер

Цитронеллаль,  цитронеллол, эвгенол, гераниол,  нераниаль, линалоол, нерол, мирцен.

Ириска

Вина Нового Света

Циклотен, диацетил, мальтол, ундекалактон

Картон

Дефект вина, вызванный неудачной фильтрацией или слишком долгим созреванием вина в старой дреесине.

2,4,6-трихлороанизол, меркаптан

Картофельный очистки

Дефект красного вина, являющийся признаком инфицированной бочарной клепки или «пробкости».

Геосмин

Кислое молоко

Дефект, являющийся результатом чрезмерной яблочно-молочной ферментации.

Диацетил, молочная кислота

Кислая капуста

Дефект, являющийся результатом чрезмерной яблочно-молочной ферментации. Менее приемлем, чем кисломолочный.

Диацетил, молочная кислота

Кожа

Составной элемент многих высококачественных вин.

 

Кокос

Старое шампанское, острый аромат кокоса обусловлен лактонами древесины, встречающимися в американском дубе

Цис-гамма-октолактон, капроновая кислота

Конские бобы

Совиньон Блан, Каберне Совиньон

2-метокси-3-изобутилпиразин

Корица

Зрелые красные вина долины Роны, а также выдержанные в дубе белые вина (Гевюрцтраминер).

Коричный альдегид

Кофе жареный

Старое шампанское (20, 50 и более лет), а также  недорогие красные вина, выдержанные с добавлением стружки из американского дуба со средним или высоким уровнем обжига.

Тиофен-2-тиол - в низких концентрациях

Капуста кочанная или цветная

Шардоне, вина семейства Пино

Метилмеркаптан

Кошачья моча (запах бузины, доведенный до крайности)

Совиньон блан из незрелого винограда  

4-меркапто-4-метилпентан-2-он.

Красная смородина

Молодое Пино Гри из прохладного климата, молодое Каберне Совиньон из Нового света, Мерло

 

Кремневый

Лучшие вина Совиньон Блан

 

Лаванда

Немецкий Рислинг,  Австралийские вина, особенно Рислинг, Мускат, игристые вина

 

Лак для ногтей

Худшие вина Божоле Нуво. Обусловлен интенсивной углекислотной мацерацией.

Амилацетат, изоамилацетат

Лайм

Австралийский Семильон и Рислинг

Лимонен, цитронеллаль, линалоол.

Лакрица

Красное, белое и крепленое вино

Гераниол, глицирризин

Ландыш

Гевюрцтраминер Нового Света

Линалоол

Лейкопластырь

Дефект вина

Винил-4-фенол

Летние фрукты

Сложный аромат или явная смесь ежевики, клубники, малины и черной смородины.

Этилацетат, этилбутират.

Лимон

Молодые белые вина

Лимонен, цитронеллаль

Липа американская

Молодой Рислинг

Хотриенол

Лисий

Вина на основе некоторых коренных американских сортов винограда, обладающих своеобразным приторно-сладким ароматом.

Метилантранилат, этилантранилат.

Личи - свежий плод

Классический сортовой характер Гевюрцтраминера

Цис-«оксид розы».

Лошадинный

Дефект вина, связанный с наличием дрожжей Brettanomyces.

Этил-4-фенол

Лук репчатый

Дефект вина, который может варьировать от ноты резины в луке до острого запаха сырого лука и чеснока или ноты жженой резины в луке.

Этантиол, диэтилдисульфид

Магнолия

Мюскаде

Геранилацетон

Малина

Гренаш, Каберне из долины Луары, Пино Гри и Сира

Этилацетапт, этилформиат и др.

Мандарин (клементин)

Мускат и Рислинг исключительной сложности и утонченности

Этилоктаноат, этилдеканоат, изоамиловый спирт, этилгексаноат, изоамилацетат.

Маракуйя

Новозеландский Совиньон Блан

Меркаптогексанол

Мед

Бургундское, классический немецкий Рислинг, практически каждое качественное выдержанное белое вино

Фенилэтановая  кислота

Миндаль

Особенность сортового Гаме. Во всех типах вин, особенно при выдержке в дубовых бочках - свежий и поджаренный миндаль, В игристых винах и винах, подвергнутых углекислотной мацерации- горький миндаль.

Бензальдегид, ацетофенон

Миндальное печенье (миндально-кокосовый вкус)

Типичная характеристика старого шампанского

Ундекалактон, каприновая кислота

Младенческая болезнь

Дефект, являющийся результатом чрезмерной яблочно-молочной ферментации.

Диацетил, молочная кислота

Мускат

Единственный аромат винограда в мире вин.  Свежий аромат винограда Мускат встречается в винах из других сортов винограда.

Комбинация линалоола и нерола

Мыло

Дефект вина при слишком выраженных мыльных нотах.

Этилкапроат, этилкапрат, этил каприлат

Мышь

Дефект вина, вызванный присутствием бактерий рода Lactobacillus.

Ацетилтетрагидропиридины

Мята

Красные вина Нового Света, калифорнийское Каберне, Сира (Шираз)  из Кунаварры,

L-карвон, ментол, ментон, ментилацетат.

Навоз, запах «фермерского двора»

Пино Нуар

Меркаптаны

Несвежий запах

Дефект, обусловленный инфицированной бочарной клепкой, а также  плесенью из винограда, пораженного ботритисом.

2,4,6 -трихлоранизол

Нефть (керосин, газолин, парафин)

Сортовая характеристика классического Рислинга определенной степени зрелости, обусловленная разложением бета-каротина в процессе выдержки вина

Триметил дигидронафталин

Овощи

Овощные ноты могут оказывать как негативное, так и позитивное влияние на вино.

Транс-2-гексенол

Орех

Зрелое Бургундское (орех), шампанское Блан де Блан (фундук или грецкий орех), молодое итальянское красное вино (миндаль)

Ацетон, диацетил или ундекалактон

Перец стручковый

Совиньон, Каберне Фран из долины Луары, Каберне Совиньон. Для вин Зеландии этот запах - большая проблема.

3-метокси-3-изобутилпиразин

Персик

Рислинг, Мускат и Совиньон Блан из зрелого винограда, Вионье, шампанское из Сезана, Шардоне Нового Света

Пиперональ или ундекалактон.

Померанц- цветок

Молодой сухой мускат

Анисовая кислота, лимонен, цитронеллол

Пот

Дефект вина, выраженный в отталкивающем запахе подмышек, может быть обусловлен наличием многих соединений. Чаще всего он образуется в вине  Совиньон Блан за счет перехода аромата маракуйи в запах пота.

Меркаптогексилацетат.

Пряный

Легкими пряными нотами обладают многие вина. Характерная для  выдержанного Гевюрцтраминер сильно подчеркнутая пряность может даже обжечь небо.

 

Резина

Дефект вина, объясняемый наличием в вине связанной серы в виде сероуглерода или меркаптана (этантиол). Запах жженной резины обусловлен наличием серы (диэтилсульфид) или меркаптана (тиофен-2-тиол).

Сероуглерод, этантиол, диэтилсульфид, тиофен-2-тиол

Роза

Изысканный Мускат, Гевюрцтраминер

Дамасценон, диацетил, гераниол, нерол или фенилэтиловая кислота.

Свекла

Фруктово-овощной запах с землистыми нотами встречается в некоторых красных винах. Например,  в Пино Нуар, из винограда, выращенного в неподходящих для него регионах, и слишком долго выдержанном в бутылках, а также Каберне Фран.

Геосмин

Свечной воск

Вина Семильон

Этилкаприлат, этилкапроат, этилкапрат.

Сено (подвявшая трава, в которой начались процессы окисления)

Игристые вина, которые подверглись небольшому окислению до своей второй ферментации.

Оксиды линалоола

Сирень

Травянистые красные и перечные вина долины Рона. В Мюскаде эта нота может преобладать.

Альфа-терпинеол.

Сливочное масло

Шардоне

Диацетил, ундекалактон

Смола

В некоторых красных винах (Бароло и вина Северной Роны) может указывать  на отсутствие процессов сцеживания, оклеивания и фильтрования.

 

Спаржа

Совиньон Блан из перезрелых ягод или слишком долго выдержанный в бутылках

Диметилсульфид, 3-метокси-3-изобутилпиразин.

Стоячая вода

Дефект вина

Меркаптан (метантиол)

Сушеные фрукты (изюм)

Крепленый Мускат, итальянское Речото и Амароне, шампанское из Пино Нуара

3-оксо-альфа-ионол, бета-дамасценон, гидрокси-бетта-дамасценон.

Сыр

Чистый запах сыра (чаще всего Эмментальский и сыр с голубой плесенью) может присутствовать в вине. Но сильный сырный запах может быть результатом неудачного бактериального брожения.

Этилбутират или S-этилтиоацетат

Табак

Зрелые красные вина (Бордо), красные вина Нового Света

3-оксо-альфа-ионол, бета-дамасценон, гидрокси- бета-дамасценон

Томат

Итальянские вина, Мерло, Пино Нуар, выдержанное в бутылке Сильванер,.

Транс-2-пентаналь

Томатный лист

Совиньон блан

2-изобутилтиазол

Тосты

Шардоне, зрелое шампанское Блан де Блан.

Фурановые альдегиды

Трава свежескошенная

Вино из специально рано собранного винограда Совиньон Блан или Семильон.

Метоксипиразин, гексаналь или гександиенол

Трюфель

Высококачественное выдержанное вино.

Диметилсульфид

Тропический фрукт

Белые вина Нового Света (Шардоне), Виньон, Шампанское из Сезанна

Бета-дамасценон

Уксус

Дефект вина классический, обусловленный наличием уксусной кислоты.

Уксусная кислота

Фиалка

Красные вина на основе Каберне, в частности Бордо из Грава.

Иононы

Фундук

Зрелое белое Бургундское и Шампанское

Ундекалактон, 4-метилтиазол, триметилпиразин или диацетил

Хлеб

Привносит вещественность и определенную бархатистость в аромат вина.

Диацетил, ундекалактон или пара-толилметилкетон.

Цветочно-фруктовый

Эволюция цветочного аромата у вина, выдерживаемого в бутылке несколько месяцев.

Бета-дамасценон, этилгексаноат.

Цветочный

Придает вину легкость и свежесть

Линалоол, 2-фенилэтанол, метил-2-метилпропаноат, альдегиды

Цитрусовые фрукты

Обусловливает свежую сложность многих молодых белых вин.

Лимонен, цитронеллол, линалоол.

Черная смородина

Классическое Каберне, вина из Карменера и Сира

Этилацетат, этилформиат, различные кислоты и сложные эфиры.

Черносмородиновый лист

Совиньон Блан, любое вино, сделанное из недозрелого винограда или винограда с лоз с высокой силой роста. Может быть зеленым и неприятным в послевкусии.

 

Чеснок

 

Меркаптан (4-метилтиобутан-1-ол).

Шоколад

Молодые Каберне Совиньон или Пино Нуар, отличающиеся богатством и мягкостью вкуса с высоким содержанием спирта и низким уровнем кислоты.

 

Эвкалипт

Австралийское Каберне Совиньон и Сир

Эвкалиптол

Яблоко

Аромат белого вина, варьирующийся от запаха зеленого яблока (яблочная кислота) в недозрелых винах до мягкого аромата красных яблок в зрелых винах.

Известно свыше 50 соединений, которые могут отвечать за этот аромат

Яблоко резанное

 

Этилгексаноат, n -гексил, n –бутаноат, гексилгексаноат.

Яблоневый цветок

Молодой Рислинг

Амилацетат,  n-анисовая кислота,

Яйцо тухлое или сваренное вкрутую

Дефект вина, обусловленный связыванием водорода серой, добавляемой в вино для предотвращения окисления.

Сероводород

            

7. Значение вкусоароматических веществ в вине

В зависимости от вида вина и ароматического оттенка ароматические ноты в вине специалисты могут считать обязательными, желательными, нежелательными, неприятными или недопустимыми. Интересно, что одни и те же ноты для некоторых потребителей являются очень приятными, а для других - неприемлемыми. Например, некоторые потребители обожают ноты спаржи, характерные для Совиньон Блана, сделанного из перезрелых ягод, но большинству они не нравятся.

Еще одним примером различного восприятия ароматических оттенков могут быть ноты тостов, характерные для Шардоне, которые очень нравятся  многим любителям вина.  В тоже время современная наука говорит о  том, что эти ноты являются в вине техническим дефектом, обусловленным наличием связанной серы.

Ароматические оттенки могут свидетельствовать о марке вина, об особенностях сырья (место выращивания, степень зрелости и др.),  технологического процесса и хранения, а также о дефекте вина. Ароматические ноты могут являться контрольным показателем определенных процессов. Например, нота хереса является контрольным признаком чрезмерного количества ацетальдегида, который может превратить вино в уксус, если это не херес или иного вида вино, которое защищено высоким содержанием спирта.

Ароматические тона, свойственные одним винам, считаются нехарактерными и являются нежелательными для других. Например, ноты сливочного масла, обусловленные наличием диацетила, образующегося во время яблочно-молочной ферментации часто встречаются в Шардоне. Но они не характерны для классического игристого вина, поскольку при его производстве используют специальные бактерии с низкой диацетилобразующей способностью.

Другим примером может быть дрожжевой аромат, который редко встречается и не приветствуется в вине. В то же время в Шампани сложный аромат с нотами дрожжей признается, поскольку эти ноты придают бархатистость фруктовости вина, характерной  для Пино Нуар, а также способствуют возникновению различных ароматов, например, нот сухофруктов, развивающихся в аромат рождественского пирога.

Некоторые вкусоароматические соединения в небольших количествах могут придавать вину приятные ноты, но в повышенных дозировках сообщать нежелательные оттенки. Например, для некоторых вин характерен чистый запах сыра, чаще это  запах Эмментальского сыра или сыра  с голубой плесенью. Но сильный сырный запах, являющийся результатом неудачного бактериального брожения  с образованием этилбутирата или S-этилтиоацетата, является нежелательным. Другой пример: запах жженой резины,  обусловленный наличием меркаптана (тиофен-2-тиол), является нежелательным. Но в то же время, в низких концентрациях он может давать прекрасный аромат жареного кофе.

То же самое можно сказать и об аромате трюфелей. Эта характеристика является частью глубокой сложности вина, но если эта нота чрезмерно подчеркнута, то это считается дефектом,   обусловленным наличием связанной серы.

Некоторые вкусоароматические вещества с приятным ароматом в результате превращений могут преобразоваться в вещества с отталкивающим запахом. Примером может служить переход привлекательного аромата маракуйи в неприятный запах пота.

Таким образом, основной характеристикой марочных вин, которая делает их уникальными, дает информацию о марке вина и дарит наслаждение при употреблении является букет вина. Присутствие в букете вина  определенных оттенков указывает на происхождение вина или вид винограда. Например, ноты молочных сливок (Сотрави), каленого ореха (Мадера, Херес), ржаной корки (Токай), корицы (Кагор).

Особенности букета определяют ключевые вкусоароматические соединения, которые могут быть основным инструментом в придании винам индивидуальности и привлекательности. 

С помощью правильно подобранных ароматических веществ можно добиться стабильного вкуса вина независимо от особенностей виноматериалов. Эти вещества способны обеспечить необходимые вкусоароматические профили, включая аналогичные природным, а также оригинальные и фантазийные.

Традиции использования ароматических компонентов в производстве продуктов питания и напитков насчитывают не один век. Изначально для облагораживания вкуса и аромата пищи использовались  ароматические растения. Затем перешли к синтезированным вкусоароматическим веществам. В настоящее время наблюдается тенденция возвращения  к  натуральным вкусоароматическим компонентам, выделенным из растительного сырья. Без их применения теперь не обходится выпуск ни одного высокотехнологичного вида пищевой продукции.

 

В.С. Соколов, к.х.н., действительный член BSF и ICPF

Т.Ф.  Роенко, к.т.н., действительный член ICPF