Подсластители - эффективность применения

18.03.2014

                Содержание

  • Роль сахара в жизни человека
  • Подсластители - общие сведения
  • Преимущества подсластителей
  • Проблемы с заменой сахара в продуктах
  • Основные принципы подбора подсластителей
  • Вкусовые характеистики подсластителей
  • Классификация заменителей сахара
  • Интенсивные подсластители
  • Сахарные спирты
  • Смесевые подсластители
  • Подсластители ВМ

 

                Роль сахара в жизни человека

Под термином «сахар» мы подразумеваем сахарозу, которая повсеместно используется в пищевой промышленности и в быту. Сахар является стандартом вкуса и сладости.  Все другие вещества, обладающие сладким вкусом, называют заменителями сахара или подсластителями.

Суточная физиологическая потребность взрослого человека в сахарозе составляет 25-40 г. Фактическое потребление сахара в 3-4 раза превышает норму и доходит до 150 г в сутки.

Большое количество сахара потребляется с кондитерскими изделиями и безалкогольными напитками, которые  называют «жидкими конфетами». Например, с безалкогольными напитками подростки ежедневно потребляют до 120 г сахара.  

Помимо этих продуктов, сахар содержится почти во всех продуктах: йогуртах, соусах, хлебобулочных, колбасных изделиях. Зачастую мы и не подозреваем, что с несладким на вкус продуктом поглощаем сахар.

Чрезмерное потребление сахара  приводит к развитию так называемых болезней века: сахарный диабет, атеросклероз, ожирение, кариес зубов и др., которые связаны с неправильным питанием и в настоящее время носят характер эпидемии. В целях борьбы с этим бедствием законодатели ряда стран предлагают маркировать газированные прохладительные напитки и кондитерские изделия так же, как сигаретные пачки. Например, в некоторых штатах США на  этикетках газированных напитков планируется размещение предупреждающей надписи «Употребление напитков, содержащих сахар, приводит к ожирению, диабету и заболеваниям зубов».

 

                Подсластители - общие сведения

На проблему с избытком сахара в рационе питания человека пищевики отреагировали использованием подсластителей.

Рост рынка продаж подсластителей в настоящее время более чем в 2 раза превышает темпы роста продаж пищевых ингредиентов в целом. Подсластители наиболее широко используются в производстве напитков -80 %,  а также жевательных резинок, соусов и др.

Подсластители - это  пищевые добавки, предназначенные для придания пищевым продуктам сладкого вкуса. Необходимо учесть, что моно- и дисахариды (глюкоза, фруктоза,  мальтоза) и продукты гидролиза полисахаридов (патока и глюкозо-фруктозные сиропы) не относят к  подсластителям.

Все подсластители, включая натуральные,  обозначаются индексом Е и относятся к  классу 900. Подсластители  проходят тщательную проверку на безопасность для здоровья - канцерогенность, токсичность, выведение из организма и др.

Для всех подсластителей установлены области применения и гигиенические нормативы по максимальному уровню в продуктах.

Преимущества подсластителей

В сравнении с традиционным сахаром подсластители  имеют множество экономических, технологических и потребительских преимуществ:

  • Снижение себестоимости продукта
  • Упрощение технологии производства
  • Сокращение транспортно-складских операций
  • Усиление и обогащение вкуса продукта при сочетании с ароматизаторами и кислотами
  • Улучшение стойкости продукта при хранении
  • Преимущества для здоровья.

Использование подсластителей позволяет избежать вредного воздействия сахара на здоровье человека и может оказать положительный эффект на организм:

  • Снижение калорийности, способствуя тем самым снижению рисков ожирения;
  • Снижение риска диабета, заболевания сердца, гипертонии, инсультов, некоторых видов онкологических заболеваний;
  • Снижение риска возникновения кариеса, что особенно важно для жевачек;
  • Улучшение работы пищеварения и иммунной системы.
  • Таким образом, современная тенденция замены в пищевых продуктах сахара на подсластители обусловлена различными причинами: безопасностью для здоровья, экономической эффективностью, технологическими факторами.

Проблемы с заменой сахара в продуктах

  • Замена сахара является сложной задачей, поскольку в каждом конкретном случае необходимо учитывать все функции, которые выполняет сахар в продукте:
  • Обеспечение сладости.  
  • Это касается всех продуктов с сахаром.
  • Придание изделию объема.
  • Это особенно существенно для сахаристых кондитерскиехизделий (мармелад, карамель и др.), в которых массовая доля сахара составляет более 90 %.
  • Придание изделию текстуры и тела.
  • Такое свойсто особенно важно для кондитерских и мучных изделий (печенье и сдоба, конфеты)
  • Влияние на срок годности.
  • Например, в плодово-ягодных консервах сахар выполняет функцию консерванта.
  • Способность к сбраживанию и формированию характерных особенностей продукта.
  • Такое свойство сахара используется в квасе, хлебобулочных изделиях для придания характерных органолептических характеристик (аромат, вкус, текстура и др.)
  • Снижение температуры замерзания.
  • Это свойство важно для мороженого и замороженных десертов.
  • Участие в формировании цвета.
  • Известно, что румяный цвет выпеченных изделий обязан наличию сахара.
  • Удержание влаги.

В связи с вышеизложенным замена сахара в продуктах требует профессионального подхода.             

 Основные принципы подбора подсластителей

Подсластители подбирают с  учетом вида продукта, например:

  • Гигроскопичные для сохранения свежести хлебобулочных изделий, зефира, помадных конфет;
  • Негигроскопичные – с целью сохранения хрустящих свойств выпечки (вафли) и нелипкости  твердых конфет, казинаки, марципанов, грильяжа, карамели;
  • Термостабильные – для продуктов, подвергающихся термической обработке;
  • Холодящий эффект – для жевачки и, мятных и прохладительных изделий;
  • Без холодящего эффекта - шоколад;
  • Участие в реакциях Майяра – выпечка;
  • Хорошая растворимость - напитки.

Вкусовые характеристики подсластителей

При оценке подсластителей во внимание принимают следующие вкусовые характеристики:

Коэффициент сладости подсластителя показывает, во сколько раз он слаще сахара. Коэффициент сладости подсластителя может меняться в широких пределах в зависимости от различных  факторов: концентрации подсластителя, кислотности, температуры, присутствия других вкусовых веществ.

Профиль вкуса у моноподсластителей не совпадает с профилем вкуса сахара. Моноподсластители характеризуются различным привкусом: горьким, медицинским, ментоловым, лакричным.

Характер проявления сладости  (скорость, длительность и интенсивность) подсластителей отличается от сахара.

 Классификация заменителей сахара

  • Существуют различные классификации заменителей сахара, которые основаны на следующих характеристиках:
  • Способ получения - натуральные и  искусственные
  • Степень сладости - интенсивные, объемные, несладкие наполнители
  • Калорийность - высоко- и низкокалорийные,  не калорийные.
  • Химическая природа – углеводы, гликозиды, белки, спирты и т.д.

Классификация по способу получения

Заменители сахара по способу получения делятся на натуральные и  искусственные. Иногда для подсластителей, полученных из натурального сырья, употребляют термин «условно натуральные». Примером может служить сукралоза, которую получают из сахара и поэтому позиционируют как  подсластитель из натурального сырья. Но это больше маркетинговый ход, потому что в нормативной документации такого термина не существует.

В зависимости от метода получения, один и тот же подсластителель может быть натуральным или искусственным.  Например, сорбит, полученный ферментативным путем, является натуральным, а,  полученный методом гидрогенизации,  относится к искусственным.

Классификация по сладости

Заменители сахара в зависимости от степени сладости делятся на следующие группы:

Интенсивные – сладость которых во много раз превышает сладость сахарозы.

Объемные   сладость которых близка к сладости сахарозы - полиолы, тагатоза.

Наполнители – непереваривариваемые углеводы, которые применяют как дополнение к интенсивным  подсластителям. Наполнители – не обладают сладким вкусом, но по технологическим свойствам близки к сахару и способны выполнять его структурообразующую функцию. 

Интенсивные подсластители

К интенсивным подсластителям  относят вещества несахарной природы, которые в десятки, сотни и тысячи раз слаще сахара. Они не влияют на калорийность  продукта и не придают продукту объема.

Классификация по времени появления

  • Первое  поколение те, которые используются очень давно: цикламат и сахарин.
  • Новое поколение - подсластители, появившиеся в последние десятилетия: аспартам,ацесульфам, неогесперидин, стевиозид, сукралоза, таумарин.
  • Новейшее поколение - подсластители последних лет: неотам.

Классификация по степени сладости

  • Интенсивные – степень сладости в десятки раз выше сахара -цикламаты
  • Высокоинтенсивные - степень сладости в  сотни  раз выше сахара – аспартам, ацесульфам, неогесперидин, сахарин, сукралоза, тевиозид
  • Сверхинтенсивные - степень сладости в  тысячи раз выше сахара - неотам, тауматин.

Классификация по способу получения

  • Натуральные - стевиозид, тауматин
  • Искусственные - ацесульфам, сахарин, цикламаты
  • Условно натуральные на основе натурального сырья - неогесперидин, сукралоза, аспартам.

 Сахарные спирты

Сахарные спирты, или, так называемые,  полиолы являются важной группой подсластителей. Это мальтит, манит, сорбит, ксилит, эритрит и др. Их относятся к объемным структурообразующим подсластителям.

Сахарные спирты (за исключение эритрита) при избыточном потреблении  вызывают нежелательные побочные эффекты: метеоризм, диарея, расстройство. Поэтому при реализации продуктов, содержащих полиолы, на этикетке должна наноситься предупреждающая надпись  о возможном послабляющем действии.

Все полиолы дороже сахара. Частичная замена сахара на полиолы в рецептурах неэффективна, поскольку себестоимость продукта увеличивается, а продукт все равно нельзя рекомендовать для больных сахарным диабетом.

Смесевые подсластители

Подсластители могут применяться в виде монопродуктов или смесей. При смешивании подсластителей наблюдается проявление синергизма.

Качественный синергизм проявляется в улучшении вкуса. Это выражается в следующем:

  • Профиль сладости смеси подсластителей «округляется»
  • Нивелируются нежелательные привкусы
  • Корректируется проявление сладости во времени.

Например, сладость ацесульфама калия чувствуется мгновенно, но недолго, а сладость аспартама проявляется не сразу, но держится продолжительное время. Подобрав оптимальное соотношение этих веществ в смеси можно  добиться максимального  приближения к сахару.

Количественный синергизм - взаимное усиление сладости разных подсластителей. Например, 320 г смеси равных частей аспартама и ацесульфама обладают той же сладостью, что и 500 мг каждого из этих подсластителей в отдельности.

 

                Требования к ПС для безалкогольных напитков

Основным потребителем подсластителей является отрасль безалкогольных напитков. При разработке подсластителей для безалкогольных напитков наши специалисты учитывают следующие требования:

  • Возможность полной замены сахара в напитке;
  • Обеспечение традиционного вкуса, близкого к сахару;
  • Cтабильность в процессе хранения в водном растворе при рН около 3, т.е. гидролитическая стабильность и устойчивость в кислой среде;
  • Стабильность на свету;
  • Термостабильность  в некоторых случаях;
  • Достаточная и быстрая растворимость;
  • Технологичность - отсутствие пыления и хорошая сыпучесть.

                Требования  к поставщикам подсластителей

Правильный выбор поставщика подсластителей  позволяет  создавать   экономичные продукты с хорошими потребительскими свойствами, отвечающие требованиям законодательства.

Поэтому при  выборе поставщика подсластителей следует обращать внимание на следующие аспекты:

              Технический уровень

Технологии и оборудование, мощности
Квалификация специалистов
Стабильность качества и безопасность

                Сервисные возможности

Оперативность разработок и поставокУсловия кредитования Наличие региональных представительств, а также дилерской сети и складов Гибкость в политике ценообразования и поставок

 Технологическая поддержка

Наличие специалистов со знаниями и опытом работы в области подсластителей, а также напитков и пищевых продуктов
Компетентная органолептическая оценка продуктов  благодаря обученным экспертамЗнание законодательной базы.

     Возможности компании «Ворлд Маркет» в области подсластителей

В ассортименте WM имеются различные заменители сахара: объемные низкокалорийные и интенсивные некалорийные подсластители, как  однокомпонентные, так и  смесевые.

                Моноподсластители

Мы поставляем все разрешенные  к применению на территории РФ интенсивные  моноподсластители, выбирая не только лучших поставщиков, но и производя отбор лучших партий.

                Смесевые подсластители

Смесевые подсластители имеют преимущества перед однокомпонентными за счет качественного и количественного синергизма. Наша компания одной из первых вышла на Российский рынок по смесевым подсластителям. В ассортименте WM имеются смесевые подсластители различных торговых марок: Свит и TwinSweet. Они представляют собой 2-х, 3-х  и 4-х компонентные смеси с коэффициентом сладости от 100 до 600.

Подсластители Свит получили самое широкое распространение. Смеси TwinSweet, состоят из двух  компонентов, что является дополнительным преимуществом при вынесении на этикетку.

                Натуральные подсластители

С учетом тенденций рынка разработаны натуральные подслащивающие композиции на основе  препаратов из листьев стевии. Их преимуществом  являются отличный вкус,  хорошие технологические характеристики  и улучшенные нутритивные свойства.

                Подсластители новейшего поколения

Наша коллекция пополнилась смесевыми подсластителями с использованием подсластителей новейшего поколения: неотама и сукралозы. Преимуществом этих сверхинтенсивных подсластителей является вкус, близкий к сахарозе без привкусов. Кроме того, они обладают рядом технологических преимуществ: хорошая  растворимость в воде, термостабильность,  устойчивость к низким рН, стабильность в хранении.

В линейке смесевых подсластителей СвитН на основе неотама - подсластители с различным коэффициентом сладости.

Особым преимуществом подсластителей на основе неотама является:

  • Способность усиливать  многие вкусы и ароматы, что позволяет снижать дозировку вносимых ароматизаторов.
  • Способность поддерживать определенную кислинку, позволяя снизить количество используемой  кислоты.
  • Способность маскировать неприятные побочные привкусы, что важно при обогащении продуктов соевыми ингредиентами, витаминами, минеральными веществами.

Производство безопасного, качественного и привлекательного продукта возможно при правильном выборе подсластителей и их дозировок. Наши специалисты учитывают требования законодательной базы в наших разработках и рекомендациях. Например, для цикламата отсутствует область применения в соусах, в т.ч. в кетчупах, поэтому специально для соусов сейчас разработаны подсластители без цикламата.

Другой пример - в декабре 2011 года  в соответствии с законодательством максимальный уровень цикламата в напитках был снижен почти в 2 раза. Поэтому у многих производителей напитков возникли проблемы по полной замене сахара в напитках традиционными подсластителями на основе сахарина и цикламата. Нашей компанией в оперативном порядке были разработаны новые экономичные подсластители, позволяющие производить 100 %-ную замену сахара  в напитках.

Подсластители WM успешно применяются при создании экономичных продуктов,  в пищевых продуктах со сниженной энергетической ценностью и без добавленных сахаров, в диетических продуктах, предназначенных для лиц, которым рекомендуется ограничивать (исключить) потребление сахара, в специализированных продуктах с заданным химическим составом, а также для замены сахара с целью увеличения срока хранения пищевых продуктов.

Наибольшим спросом наши подсластители пользуются в  производстве безалкогольных и алкогольных напитков, кофе-  и какао-продуктов, жевательной резинки, молочных  изделий,   плодовых и овощных пресервов и консервов, соусов и приправ, пищевых концентратов,  а также биологически активных  и физиологически активных  добавок (витаминных, минеральных).

ООО «Ворлд Маркет»

Директор по развитию,  к.т.н. Т.Ф. Роенко