Передовые подходы к исполнению ТР с целью повышения привлекательности продукции для потребителя

24.03.2014

Зайцева Л.В., д.т.н., директор по техническому регулированию Корпорации «СОЮЗ»

В настоящее время не вызывает сомнений тот факт, что рацион питания человека оказывает огромное влияние на состояние его здоровья, продолжительность жизни и репродуктивную способность. При этом наибольшее количество заболеваний, связанных с неправильным питанием, приходится на сердечнососудистые заболевания. 

С другой стороны сердечнососудистые заболевания вносят максимальный вклад в показатель общей смертности.                                                                                                                                                                           По данным Всемирной организации здравоохранения в РФ коэффициент смертности от алиментарно-зависимых  заболеваний, к сожалению, находится на уровне таких слабо развитых стран, как Конго, Буркина-Фасо, Бурунди, Науру, Нигер, Тувалу, Чад и др. При этом наибольшая смертность, как и во всем мире, приходится на сердечнососудистые заболевания.

Из факторов питания на развитие сердечнососудистых заболеваний наибольшее влияние оказывают потребляемые нами жиры и масла, как в натуральном виде, так и в составе пищевых продуктов. Содержание жиров в некоторых пищевых продуктах, например, таких как мучные кондитерские изделия, колбасы, может превышать 40 %. Поэтому к составу масложировых ингредиентов должны предъявляться определенные требования. И основное из них являются требования по их безопасности.

Сегодня я бы хотела уделить внимание новому показателю безопасности всей масложировой продукции, включая и ингредиенты для различных отраслей пищевой промышленности – трансизомерам жирных кислот. Впервые этот показатель был введен в технический регламент Таможенного союза на масложировую продукцию ТР ТС 024/2011 с учетом рекомендаций Всемирной организации здравоохранения ООН по всемерному снижению содержания этих опасных веществ в пищевых продуктах. Закон предписывает их ограничение до 2 % в масложировой продукции к 2018 году. Пять лет – это большой срок. В настоящее время усилились попытки повернуть время вспять и исключить этот показатель из Технического регламента. Поэтому необходимо вновь вернуться к вопросу, что же такое транс-изомеры жирных кислот, как иногда их называют трансжирные кислоты или трансжиры,  и в чем их опасность для здоровья человека.

Впервые трансизомеры жирных кислот были обнаружены в 1928 году Бертраном в жирах жвачных животных, в том числе молочном жире. Но их потребление с животными жирами не превышало 1 % от суточной калорийности дневного рациона.

С внедрением в промышленность в начале двадцатого века процесса гидрогенизации растительных масел, позволяющего получать твердые и полутвердые жировые продукты, служащие прекрасной дешевой заменой животным жирам, многократно увеличилось потребление человеком транс-изомеров жирных кислот в составе гидрированных жиров.                                

Процесс гидрогенизации заключается в присоединении водорода к двойным связям, содержащимся в жирных кислотах, входящих в состав растительных масел. С исчезновением двойной связи кислота из ненасыщенной превращается в насыщенную, например олеиновая – в стеариновую, и жидкое масло в твердый саломас (гидрированный жир).

Однако при взаимодействии молекулы ненасыщенной кислоты с катализатором протекают и побочные реакции, а именно образование вместо природных цис-изомеров ненасыщенных жирных кислот их позиционных изомеров – транс-изомеров.

В отличие от цис-изомеров в транс-изомерах ненасыщенных жирных кислот остатки жирной кислоты расположены по разные стороны от двойной связи. Это приводит к совершенно иной их пространственной конфигурации. Если молекула цис-изомера жирной кислоты изогнута в пространстве (напоминает крючок), то молекула транс-изомера имеет вытянутую вдоль единой оси конфигурацию. Изменения, произошедшие в пространственной конфигурации ненасыщенных жирных кислот, как показали  дальнейшие исследования, приводят к иному их воздействию на организм человека. 

Природные ненасыщенные жирные кислоты необходимы для нормальной жизнедеятельности организма человека. Входя в состав фосфолипидов клеточных мембран,   они обеспечивают им определенную пластичность и создают необходимый матрикс для функционирования ферментов, специфических мембранносвязанных белков. Замена цис-изомеров жирных кислот на транс-изомеры с иной пространственной конфигурацией в составе мембран вызывает нарушение их функциональной стабильности, что проявляется в снижении их устойчивости к повреждающему воздействию и увеличению их проницаемости для чужеродных веществ. Это, в конечном итоге, ведет к возникновению различных заболеваний. 

Проведенное к настоящему времени огромное количество крупномасштабных исследований по влиянию транс-изомеров на здоровье человека, позволяет сделать однозначный вывод о необходимости исключения транс-изомеров промышленного происхождения из питания человека.           

Показано, что в первую очередь, потребление транс-изомеров жирных кислот с пищевыми продуктами увеличивает риск возникновения сердечнососудистых заболеваний.

Исследование 78778 медсестер различного возраста, не имеющих сердечнососудистых заболеваний и сахарного диабета, проведенное в США в течение 20 лет, позволило установить, что потребление 2% транс-изомеров жирных кислот от общей калорийности дневного рациона повышает риск возникновения ишемической болезни сердца почти в 2 раза, а внезапной смертности от сердечнососудистых заболеваний в 1,5 раза. Особенно подвержены риску молодые женщины.

Подобные результаты были позже подтверждены в исследованиях, проведенных в США при участии 43757 мужчин в возрасте от 40 до 75 лет, а также в Голландии и Финляндии.

Также доказана взаимосвязь между потреблением транс-изомеров жирных кислот  (более 1 г/сут) и развитием атеросклероза, особенно раннего. При этом стиль жизни (курение, потребление алкоголя, низкая физическая активность) оказывает меньшее влияние на развитие сердечнососудистых заболеваний, в том числе и атеросклероза, чем потребление промышленных транс-изомеров.

Доказана взаимосвязь между потреблением транс-изомеров жирных кислот и развитием онкологических заболеваний. Потребление женщинами 2% транс-изомеров жирных кислот от общей калорийности дневного рациона повышает риск возникновения рака груди на 75%. (исследование с  участием 19934 женщин, 7 лет). В России около 270 тыс. женщин имеют рак груди, и ежегодно выявляется около 50 тыс. новых случаев. Более 17% заболевших умирает. За последние 15 лет уровень заболеваемости вырос почти в 1,5 раза при увеличении смертности на 25%. Болезнь стремительно молодеет, все чаще рак обнаруживается у россиянок в возрасте до 40 лет.

Потребление транс-измеров жирных кислот мужчинами способствовало развитию у них рака предстательной железы. В России около 100 тыс. мужчин имеют рак предстательной железы, и ежегодно регистрируется около 8 тыс. новых случаев. Смертность от этого заболевания составляет 13%. 

Исследование 45912 мужчин, длившееся 14 лет, также показало наличие корреляции между развитием желчекаменной болезни и потреблением промышленных транс-изомеров жирных кислот.

Потребление  транс-изомеров жирных кислот также негативно сказывается и на способности организма женщины к зачатию. Исследование 18555 женщин детородного возраста в течение 8 лет показало, что содержание в диете 2% ТЖК повышает риск развития овуляционного бесплодия на 73%.

В недавно проведенных исследованиях в Германии было показано, что присутствие транс-изомеров в женском молоке снижает биодоступность длинноцепочечных полиненасыщенных жирных кислот, необходимых для нормального развития мозга и нервной системы младенца.

Промышленные транс-изомеры жирных кислот, присутствующие в диете женщин в период беременности и кормления, оказывают существенное влияние на развитие плода и младенца. Попав в организм ребенка в период его внутриутробного развития или в период грудного вскармливания, они способствуют рождению младенцев с высоким весом, а также повышают вероятность развития тучности у детей в период их дальнейшего роста. В последние годы в мире наблюдается интенсивные рост процента детей с повышенной массой тела, что в последствие существенно увеличивает процент ожирения среди взрослого населения планеты.

В настоящее время 80% населения земного шара имеет избыточную массу тела. Каждый четвертый россиянин страдает ожирением. Ожирение напрямую связано с развитием сахарного диабета II типа. Доказано наличие корреляции в развитии обоих заболеваний и потреблением транс-изомеров жирных кислот. Диабет второго типа, развивающийся у мужчин как следствие ожирения, может сказываться на структуре ДНК их половых клеток, что в итоге приводит к повышенному риску развития диабета и у их потомства. Это объясняет причины всемирной эпидемии ожирения и все более часто диагностируемые случаи диабета второго типа у молодых людей. Через десять лет в мире следует ожидать эпидемии сахарного диабета.

Потребление транс-изомеров жирных кислот в составе пищевых продуктов способствуют также увеличению рисков возникновения болезни Паркинсона, Альцгеймера, прогрессированию старческой слепоты, инфекционных заболеваний. 

На основании анализа всех накопленных фактов Всемирная организация здравоохранения (ФАО/ВОЗ) постановила, что потребление любых количеств промышленных транс-изомеров жирных кислот опасно для здоровья и рекомендовала снизить уровень их потребления до 1% от суточной калорийности рациона.

Вариант борьбы по снижению содержания транс-изомеров в составе пищевых продуктов каждая страна выбирает свой, наиболее для нее действенный. Во многих промышленно развитых странах был выбран вариант вынесения содержания трансизомеров на этикетки всех пищевых продуктов, содержащих жировую фазу, наряду с широкомасштабным информационным обеспечением населения материалами о вреде транс-изомеров с привлечением правительственных, медицинских, научных, общественных организаций и СМИ.  

К сожалению, в нашей стране при разработке Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» из-за противодействия сетевиков не удалось добиться обязательности указания содержания транс-измеров жирных кислот на этикетках всей пищевой продукции, содержащей масложировые ингредиенты. Поэтому потребитель не сможет узнать об их содержании в пирожном или вафлях и т.п., и обезопасить себя и своих детей выбором здоровой продукции без транс-изомеров.

 

Поэтому мы призываем всех производителей пищевой продукции и потребителей приложить усилия по внесению поправки в ТР ТС о маркировки пищевой продукции в части указания содержания в ней трансизомеров жирных кислот отдельно от суммы насыщенных жирных кислот, где они сейчас спрятаны, но каковыми не являются ни по своей химической сути, ни по воздействию на организм человека.

 

В связи с этим еще больше возрастает роль Технического регламента ТС на масложировую продукцию в части сохранения показателя содержания трансизомеров, как показателя безопасности.

 

Введение ограничения по содержанию транс-изомеров жирных кислот в законодательном порядке в наших странах обусловлено пока еще низкой информированностью наших потребителей в вопросах питания, но что самое главное спецификой наших стран, где действует принцип «что не запрещено – то разрешено». Следует заметить, что и в промышленно развитых Дании и Швейцарии также выбран вариант борьбы с транс-изомерами, заключающийся в том, что использование продукции, содержащей транс-зомеры запрещено в законодательном порядке, и карается в некоторых случаях лишением свободы сроком до двух лет.

Поэтому мы считаем безответственным шаг, предпринятый Масложировым союзом России по внесению поправки в ТР ТС 024/2011, связанной с исключением «транс-изомеров жирных кислот» из показателей безопасности масложировой продукции.

Обязанностью ответственных производителей масложировой продукции, включая ингредиенты, является выпуск продукции с содержанием транс-изомеров жирных кислот не более 2% уже сегодня, а не через 5 лет.

В условиях наличия информационного вакуума у потребителя о содержании опасных транс-изомеров в пищевых продуктах Корпорацией СОЮЗ был разработан яркий и хорошо видный на любой этикетке знак «TRANS FREE». Нанесение этого знака возможно при использование выпускаемых нами уже сегодня масложировых ингредиентов, не содержащих транс-изомеров жирных кислот. Этот знак, нанесенный на продукцию, четко указывает на отсутствие транс-изомеров в данном продукте. И не только дает исчерпывающую информацию людям, заботящимся о своем здоровье, но и посылает позитивный сигнал малограмотному  потребителю.

По оценкам зарубежных психологов введение таких мультибрендовых знаков позволяет увеличивать объемы продаж на рынках цивилизованных стран  в 1,3-2,6 раз. А на рынках развивающихся стран, к которым принадлежит рынок России в 3-5 раз. Предлагаемый к нанесению знак «TRANS FREE» является мультинациональным и хорошо понятным как российскому, так и зарубежному потребителю.

 

Более подробно ознакомиться с материалом по транс-изомерам жирных кислот возможно в следующих публикациях:

 

1.      Зайцева, Л.В. Транс-изомеры жирных кислот: история вопроса, актуальность проблемы, пути решения / Л.В. Зайцева, А.П. Нечаев, В.В. Бессонов – М.: ДеЛи плюс, 2012. – 56 с.

 

2.      Зайцева, Л.В. Биохимические аспекты потребления транс-изомеров жирных кислот / Л.В. Зайцева, А.П. Нечаев // Вопросы диетологии. – 2012. – Т.2, №4. – С. 17-23.

 

"По итогам работы XV Международного Форума «Пищевые ингредиенты ХХI века»