Способы производства орехов с различными вкусами

22.04.2014



Ореховые снеки

Снеки – это продукт современной цивилизации, особенностью которой является максимальное упрощение и ускорение во всех областях жизни. Рынок снековых продуктов, таких как картофельные чипсы, обжаренные пелеты, экструдаты, сухарики, переполнен. Более того, потребители избегают традиционных снеков с повышенным содержанием факторов риска. Поэтому  в сегменте снеков  отмечается повышенный интерес  к здоровому питанию, в том числе к разным видам орехов.

Ореховые снеки представлены широкой палитрой: орехи  без добавок (сырые, жареные, вареные и др.), орехи соленые; орехи в сахаре и в карамели, орехи в оболочке и в шоколадной глазури; орехи с пряными и  со вкусоароматическими добавками, ореховые ассорти и продукты на основе орехов.

Вполне логично, что производители снеков, желающие расширить ассортимент выпускаемой продукции, обращаются к теме орехов с различными вкусами.

Орехи в оболочке

Наибольшей популярностью пользуются орехи  в оболочке с различными вкусовыми добавками. Оболочка на орехах может быть как очень тонкая, так и довольно толстая – до 5 мм.

Оболочка на орехах выполняет различные функции и дает много преимуществ:

·  Придание готовому продукту нужной формы и привлекательного внешнего вида;

·  Получение продукта с хрустящей текстурой и  аппетитным вкусом;

·  Упрощение  нанесения вкусоароматических добавок на поверхность ореха;

·  Снижение себестоимости продукта.

Способ нанесения оболочки зависит  ее влажности. Это может быть жидкая смесь, которая напыляется на орехи, а может быть довольно густое тесто, в которое орехи обмакиваются, а может быть и порошок, который вносится и увлажняется непосредственно в барабане. Последний способ получил наибольшее распространение.

             К оболочке для орехов предъявляют особые требования:

·  Придание готовому продукту заданной формы, размера и текстуры;

·  Способность удерживаться на орехе во время обжарки;

·  Предотвращение прилипания друг к другу орехов со свеженанесенной оболочкой;

·  Обеспечение приклеивания к ореху вкусоароматических добавок;

·  Сохранение прочности для предохранения орехов от растрескивания в процессе обжаривания

и раскалывания во время упаковывания и транспортирования.

Сухие смеси для оболочек могут включать в себя муку (пшеничную, рисовую), крахмалы (нативные и модифицированные), соль, сахар, вкусоароматическую добавку (чаще всего окрашенную), усилитель вкуса (глютамат натрия). Кроме того, в состав оболочек входят гидроколлоиды (желатин, камеди), применяемые в качестве адгезионных агентов. Каждый ингредиент влияет на процесс производства, вкус и текстуру получаемого продукта.

В составе оболочки используют нативный и модифицированный крахмалы. При этом модифицированный крахмал в сравнении с обычным оказывает большее влияние на процесс нанесения оболочки и ее текстуру. Основная причина добавления модифицированного (клейстеризованного) крахмала при производстве орехов в оболочке – это его влагосвязывающая способность. При недостаточном количестве такого крахмала оболочка становится ломкой, а при избытке - слишком плотной.

Мука чаще всего используется как дешевая альтернатива крахмалу. От вида применяемой муки (пшеничная, рисовая) зависит эластичность оболочки и ее влагосвязывающая способность. Белки, входящие в состав муки, участвуют в образовании текстуры готового продукта и цвета.     Соль и сахар в оболочке важны не только для вкуса, но и для предотвращения растрескивания оболочки во время обжаривания. Количество добавляемой соли или сахара зависит от предпочтений потребителей.

Вкусоароматические добавки для орехов 

Компания «ООО Ворлд Маркет» разработала специальную коллекцию вкусоароматических добавок (ВАД) для ароматизации орехов.  Эти добавки представляют собой сухие смеси,  в состав которых наряду с ароматизаторами входят десятки различных натуральных ингредиентов (порошки сырные, молочные, мясные, рыбные, овощные, грибные; пряная зелень, пряности), вкусовые добавки, натуральные красители. Все ВАД содержат соль и глютамат натрия, и, как правило, окрашены.

К вкусоароматическим добавкам для орехов предъявляют специальные требования с учетом особенностей орехов:

1. Вкусоароматические добавки должны быть достаточно концентрированными,  что особенно  важно при нанесении ВАД непосредственно на поверхность орехов.  Это обусловлено тем, что орехи имеют небольшую удельную поверхность с низкой адгезионной способностью.

2. Для орехов требуются вкусоароматические добавки с выразительным подчеркнутым вкусом, чтобы закрыть ярко выраженный собственный вкус орехов, чем они существенно отличаются от других видов снеков с обезличенным вкусом. Поэтому на орехах лучше смотрятся добавки с ярко выраженным вкусом, например, копчености, пряности.

Эти все требования учитывают специалисты компании ВМ при создании ВАД для орехов.

Способы нанесения вкусоароматических добавок на орехи

Самую большую популярность среди орехов с добавленными вкусами имеет арахис, как наиболее дешевый и массовый продукт. Для ароматизации используют очищенный бланшированный арахис. Нанесение добавок на поверхность орехов  проводят чаще всего в дражировочных барабанах (котлах).

         Нанесение ВАД в большинстве случаев проводят после обжаривания орехов (Способы 1-6) и только в единственном методе (Способ 7) орехи с нанесенной ВАД подвергают кратковременному обжариванию. Это обусловлено тем, что длительное обжаривание орехов с ВАД при высокой температуре нежелательно из-за потери вкусоароматических веществ.

Вкусоароматические добавки можно наносить на орехи различными способами:

·  Непосредственно на поверхность ореха (Способы 1-2)

·  В виде многослойной оболочки (Способ 3)

·  На поверхность оболочки (Способы 4-7).

Основным требованием при нанесении на орехи добавок является обеспечение адгезии, т.е. прилипания (приклеивания) их к поверхности орехов для прочного закрепления на время обжаривания, транспортирования и хранения орехов.

В качестве адгезионных агентов для прилипания ВАД к ореху используют:

·  Растительное масло (Способ 1)

·  Сахарные растворы (Способ 3)

·  Гидроколлоиды (желатин, крахмал, камеди)

·  Влажную оболочку на основе крахмалов и муки.

Гидроколлоиды как адгезионные агенты применяют в виде растворов (Способы 2-4 и 7), в виде сухого порошка (Способ 5), в составе оболочки для орехов (Способ 6)                              

Способы, применяемые для создания орехов с различным вкусом 

Способ 1 - Нанесение на жареный арахис ВАД с помощью масла         

Адгезионный агент - растительное масло

В зависимости от способа обжаривания арахиса (сухой или во фритюре) существуют два варианта нанесения ВАД.

Арахис, обжаренный во фритюре

·  Обжарить арахис  в растительном масле;

·  На обжаренный во фритюре арахис сразу же напылить ВАД.

Арахис, обжаренный сухим способом

·  Обжарить арахис сухим способом;

·  На обжаренный арахис сразу же распылить растительное масло;

·  На поверхность орехов, покрытых маслом, напылить ВАД.  

Преимуществом этого метода является простота технологического процесса и микробиологическая стабильность.

К недостаткам метода можно отнести следующие:

·  Ограничение по дозировке ВАД из-за низкой адгезионной способности поверхности орехов;

·  Ухудшение товарного вида продукта в упаковке из-за возможного промасливания упаковки.

 Способ 2 - Нанесение на жареный арахис ВАД с помощью раствора желатина

Адгезионный агент - водный раствор желатина

·  На обжаренный арахис распылить теплый раствор желатина;

·  На поверхность ядер, покрытых желатиновой пленкой, напылить ВАД;

·  При желании на поверхность влажных орехов нанести специально обработанную пшеничную муку или модифицированный крахмал;

·  Подсушить орехи.         

Способ 3 - Нанесение на жареный арахис ВАД в виде многослойной оболочки с помощью адгезионного раствора

Адгезионные агенты -  водный раствор сахара и водный раствор сахара с камедью

Оболочка - несколько слоев  ВАД

·  Распылить на обжаренные орехи раствор сахара;

·  Напылить на орехи ВАД в количестве  1/3 от рецептуры;

·  Распылить на орехи раствор раствор сахара с камедью;

·  Напылить на орехи ВАД в количестве  1/3 от рецептуры;

·  Повторить последние два этапа (распыление раствора сахара с камедью и напыление ВАД);

·  Подсушить орехи. 

 Способ 4 - Нанесение на сырой арахис многослойной оболочки с помощью адгезионного раствора с последующим обжариванием и нанесением ВАД

Адгезионный агент - водный раствор  мальтодестрина с камедью

Оболочка - смесь пшеничной муки, модифицированного крахмала, сахара и соли.

·  Распылить на сырые орехи часть подогретого раствора адгезионного агента

·  Напылить на  влажные орехи часть сухой смеси для оболочки

·  Повторить последние два этапа (распыление адгезионного раствора и напыление смеси для

оболочки) до создания на поверхности ореха желаемого по толщине слоя

·  Немедленно обжарить глазированные орехи в горячем масле

·  Охладить орехи до температуры  60 оC.

·  Напылить на орехи  ВАД.

Способ 5 - Нанесение на сырой арахис многослойной оболочки с помощью сухого адгезионного агента с последующим обжариванием и нанесением ВАД

Адгезионный агент - сухой модифицированный крахмал, действие которого  проявляется в контакте с увлажненными орехами

Оболочка - смесь модифицированного и  нативного крахмала, сахара, соли, глютамата натрия.

·  Распылить воду на поверхность орехов;

·  Напылить на  влажные орехи сухой модифицированный крахмал;

·  Распылить воду на поверхность орехов повторно;

·  Напылить на влажные орехи часть сухой смеси для оболочки;

·  Повторить последние два этапа (увлажнение водой и напыление смеси для оболочки)

несколько раз до создания на поверхности ореха желаемого по толщине слоя;

·  Обжарить глазированные орехи во фритюре;  

·  Напылить на горячие орехи  ВАД.

 Этот способ проще, чем способ 4, поскольку адгезионный агент применяется в сухом виде и не требует растворения.

Способ 6 - Нанесение на сырой арахис многослойной оболочки, обладающей адгезионными свойствами, с последующим обжариванием и нанесением ВАД

Адгезионный агент - входит в состав оболочки и проявляет действие в контакте с водой, применяемой для увлажнения орехов

·  Распылить воду на поверхность орехов;

·  Напылить на  влажные орехи сухую смесь для оболочки;

·  Повторить последние два этапа (увлажнение водой и напыление сухой смеси для оболочки)

несколько раз до создания на поверхности ореха желаемого по толщине слоя;

·  Обжарить глазированные орехи во фритюре;  

·  Напылить на горячие орехи  ВАД;

·  Охладить арахис до температуры окружающей среды.

Этот способ проще, чем способы 4 и 5, поскольку адгезионный агент входит в состав сухой смеси для оболочки и не требует дополнительной стадии нанесения.

Способ 7 - Нанесение ВАД на термически обработанный арахис с последующим легким обжариванием

 Адгезионный агент - водный раствор  камеди

·  Распылить на термически обработанные орехи адгезионный агент;

·  Напылить на орехи  ВАД;

·  Обжарить орехи с ВАД в печи в течение короткого времени.

Рекомендуется использовать предварительно термически обработанный арахис (сваренный или обжаренный), поскольку длительное обжаривание при высокой температуре приводит к потери вкусоароматических веществ. Это единственный из всех рассмотренных методов, предусматривающий обжаривание орехов, на оболочку которых нанесена ВАД.

Проведенный анализ способов ароматизации  орехов и широкая палитра специальных вкусоароматических добавок для орехов компании «ООО Ворлд Маркет» позволят Вам разработать широкую вкусовую палитру новых модных снеков.

ООО «Ворлд Маркет»

Директор по развитию,  к.т.н.

 

Т.Ф. Роенко