Ароматизаторы WM для инстант супов. Часть I. Инстант супы - основные характеристики

29.07.2014

Пищевые концентраты - отражение современности

Пищевые концентраты – это продукты, созданные для удобства. Концентраты отвечают современному стилю жизни, основным требованием которого является  удобство и удовольствие, т.е. получение вкусных блюд с минимальными затратами времени и труда.

Характерные особенности пищевых концентратов делают их незаменимыми в определенных условиях:

·               Быстрота и простота приготовления пищи

·               Высокая концентрация питательных веществ при малом объеме

·               Длительные сроки хранения

·               Хорошая транспортабельность.

 

            Пищевые концентраты - классификация

Пищевые концентраты классифицируются по способу приготовления:

·               Обычные концентраты - до 20 минут варки

·               Продукты быстрого приготовления - 1-3 минуты варки

·               Инстант-продукты - не требуют варки.

В переводе с английского Instant означает «моментальный, немедленный, растворимый». Этот термин начали употреблять по отношению к быстрорастворимым кофе и чаю, которые представляют собой высушенные экстракты, готовые к употреблению сразу же после растворения. Условно этот термин применяют и по отношению к концентратам, не требующим варки, хотя обычно такие  концентраты после заваривания кипятком  рекомендуется оставить на несколько минут для набухания.

В зависимости от  типа концентрата задаются требования к рецептурным ингредиентам, в том числе ароматизаторам.

Классификацию инстант супов проводят по следующим признакам:

· Основной вкус: грибные, гороховые, мясные, куриные, луковые, овощные, томатные, сырные, тыквенные и др.

·  Текстура: традиционные, пюреобразные

Многие супы, могут быть как в  традиционном варианте, так и в виде  крем-супа (суп-пюре), популярного в Европе.

Инстант супы - основные характеристики

  Основными характеристиками супов инстант являются:

 

·Cпособ восстановления, который обычно заключается в  добавлении к сухой смеси кипятка с  последующим настаиванием под крышкой в течение нескольких минут.

·Разведение, которое показывает соотношение сухой смеси и воды для восстановления смеси. Показатель разведения инстант супов может быть в широких пределах, например, от 5 до 30. Чем больше разведение, тем экономнее концентрат.

Например, порцию супа 250 г мы можем получить из разного количества сухой смеси:

·         Из 9 г - при разведении 27.

·         Из 37 г - при разведении 1:7.

Из этого примера видно, что масса сухой смеси, необходимая для приготовления порции супа, различается в 4 раза. Это значит, что в рецептурах этих супов содержание соли, глютамата натрия, ароматизатора, красителей будет отличаться в 4 раза. Например, содержание соли соответственно составляет 20 % и 5 %.

            К  супам инстант предъявляют следующие требования:

· Привлекательный внешний вид - обеспечивается применением 

окрашенных ингредиентов: паприка, томаты,  кукурузные зерна, зеленый горошек, морковь, частицы пряной зелени.

· Цвет - создается за счет красителей и окрашенного сырья (паприка, томаты,

шпинат, тыква).

· Яркий аромат и вкус готового блюда - придают ароматизаторы.

·  Полнота и выраженность вкуса -  обеспечивается усилителями вкуса (глютаминат, риботиды, гидролизат растительного белка, дрожжевые экстракты и автолизаты).

· Насыщенность вкуса, «тело» - достигается за счет использования загустителей и наполнителей.

· Пюреобразная консистенция  крем-супов обеспечивается измельчением крупо - бобового сырья, а также добавлением картофельного пюре или крахмала.

· Микробиологическая безопасность - достигается подбором  рецептурных ингредиентов, а также выполнением санитарно-гигиенических требований производства.

· Длительный срок хранения  - обеспечивают за счет применения устойчивых к окислению жиросодержащих компонентов, герметичной упаковки, упаковки в инертном газе, определенной влажности.

· Быстрота и легкость восстановления  - достигается подбором сырья  специальной

обработки или введением  специальных ингредиентов. Например, трудности с оводнением крахмала можно решить путем агломерации крахмала или покрытия его жиром, а также введением в рецептуру мальтодекстринов. Сокращение времени восстановления овощей тепловой сушки можно получить за счет применением секвестрантов.

 Пищевые концентраты - состав

Пищевые концентраты - это смеси  предварительно подготовленных рецептурных компонентов. В составе концентратов используют различные виды сухих ингредиентов:

·   Крупы, бобовые, макаронные изделия

·  Мясные продукты (курица, говядина, свиные копчености и др.)  и их заменители

(текстураты)

·  Молочные продукты - молоко, сливки и их заменители

·  Овощи – основные (морковь, сельдерей, капуста, свекла, лук репчатый, чеснок, белый корень) и декоративные (зеленый горошек, кукуруза, паприка, лук порей, лук шалот)

·Картофель - сушеный или в виде картофельного пюре

· Грибы

·Жир - растительный, куриный, говяжий, промышленный (в т.ч. порошкообразный)

· Пряная зелень – петрушка, укроп, сельдерей

·Пряности - перец черный, перец красный жгучий, перец душистый, мускатный орех

· Вкусовые добавки – соль, сахар, кислоты

·Усилители вкуса - глютамат натрия, риботиды, гидролизаты растительного белка,дрожжевые экстракты и автолизаты

·Наполнители, загустители - мука, крахмалы, мальтодекстрины, камеди (ксантан, гуар)

·Красители - куркума, тартразин, рибофлавин, карамельный колер, олеорезины паприки

· Вкусоароматические добавки.

Подготовка компонентов для пищевых концентратов заключается в очистке сырья и доведения его до нужной степени восстанавливаемости. Степень восстанавливаемости сырья определяется видом концентрата.

Одним из основных требований к сырью для инстант супов является быстрая восстанавливаемость при заливании кипятком. Для получения такого сырья применяют различные приемы обработки:

· Гидротермическая обработка - мясной фарш

·Гидротермическая обработка с плющением - крупы

·Экструзионная обработка - крупы и др.

·Инфракрасная обработка - крупы

·Сублимационная сушка кулинарно подготовленного сырья - овощи, мясо

· Измельчение предварительно обработанного сырья - овощи, горох

·Экстракция с последующей сушкой - бульоны

· Обжаривание в масле  или пропаривание - макаронные изделия.

 Пищевые концентраты - роль некоторых ингредиентов

 Рассмотрим роль некоторых рецептурных компонентов, являющихся обязательными компонентами инстант супов.

Жиры играют важную роль в пищевых концентратах, оказывая влияние на различные характеристики: органолептические, технологические, срок хранения. Чаще всего жир используют в дозировке 2-6 %. В производстве концентратов применяют следующие виды жиров:

· Пластичные - промышленные, растительные (пальмовый), животные (куриный,

говяжий)

·  Сухие - порошкообразные и гранулированные

·  Порошковые эмульгированные (кримеры).

Жиры выполняют в пищевых концентратах следующие функции:

Улучшение технологических характеристик концентрата:

· Обеспечение однородности концентратной массы

· Снижение пыления порошкообразных компонентов

Улучшение потребительских свойств готового блюда:

· Улучшение оводняемости сухой смеси

· Ускорение восстанавливаемости за счет эффекта термостатирования

· Придание замутненности пюреобразным супам

· Улучшение проявления ароматизатора

·Придание готовому блюду приятного вкуса и вкусовых ощущений.

· Обеспечение заданных сроков хранения. Важно учитывать, что одним из основных требований к жирам, предназначенным для концентратов, является стабильность при хранении.

Значимость жира как вкусового компонента подтверждается тем, что вкус жира планируют добавить к известным 7-ми вкусам (горькому, соленому, сладкому, кислому, умами, щелочному и металлическому), поскольку в ротовой полости  обнаружены рецепторы, отвечающие за распознавание этого вкуса.

К сожалению, многие производители недооценивают роль жира в пищевых концентратах.

К вспомогательным компонентам, играющим важную роль в инстант супах, относят загустители и наполнители.

Загустители придают супу наваристость, насыщенность, густоту, тело. В производстве инстант-супов используют различные виды загустителей:

· Крахмалы нативные и модифицированные (картофельный, тапиоковый)

· Мука (пшеничная, кукурузная)

·  Картофельные хлопья

· Камеди (ксантановая, гуаровая).

К загустителям предъявляют следующие требования:

· Нейтральный вкус

· Хорошая диспергируемость в кипятке

· Высокая гидратационная способность

· Гладкая текстура

· Низкая влажность

·Инактивированные ферменты

· Способность клейстеризоваться при температуре 55-65 оС.

В инстант супах чаще всего используют картофельный крахмал, который в сравнении с другими крахмалами обладает  более высокой вязкостью и более низкой температурой клейстеризации.

Необходимо учитывать, что высокие дозировки загустителей (особенно крахмала) требует повышения закладки ароматизатора, поскольку гидроколлоиды обладают способностью связывать ароматизаторы в комплексы, не воспринимаемые рецепторами.      

Наполнители являются значимой составляющей инстант супов. Чаще всего в этой роли используют мальтодекстрин, который выполняет следующие функции:

· Облегчение дозирования за счет увеличения массы нетто в упаковке

·  Улучшение диспергирования крахмала в воде

· Гармонизация вкуса за счет легкого подслащивающего эффекта. Легкая едва ощутимая сладость придает готовому блюду более гармоничный вкус. Иногда для этой цели в рецептуру специально вводят подслащивающие вещества (сахар, лактозу и др.).

 Срок хранения инстант супов

Пищевые концентраты  называют сухими консервами за длительный срок хранения, который может составлять от 6 месяцев до 2-х лет. Срок хранения концентратов является значимым показателем для производителя. Основными причинами порчи инстант супов являются:

·Порча жира за счет ферментативных реакций и окислительного прогоркания

· Реакция меланоидинообразования в овощах

·Микробиологическая порча при повышенной влажности рецептурных компонентов.

Соответственно методы удлинения сроков хранения инстант супов направлены на устранение этих причин нестабильности. Для этого используют следующие приемы:

·Замена мясного сырья (куриный фарш, копчености) соевыми текстуратами

·Замена цельных молочных продуктов обезжиренными или молочно-растительными

·Замена нестабильных жиров (куриный) устойчивыми в хранении (пальмовое масло, промышленные жиры)

· Замена молотых пряностей сухими экстрактами пряностей

· Минимизация количества рецептурных ингредиентов

· Применение сырья (мука, пряности, овощи) с инактивированными ферментами (липаза)

·Обеспечение определенной влажности концентрата. Оптимальной считается влажность концентратов 3,5-6,5 %. При влажности выше 6,5 % в овощах появляется посторонний привкус (сена, сушья) и покоричневение за счет реакции меланоидинообразования. При влажности ниже 3,5 % ускоряется окислительное прогоркание жиров.

 Способы удешевления инстант супов

Острая конкурентная борьба диктует высокие требования к качеству продукции и одновременно ставит жесткие ограничения в цене. Производители используют различные приемы для удешевления концентратов:

· Разработка рецептуры с большим разведением

·Замена мясных продуктов (курица, говядина, копчености) и грибов текстуратами

· Замена молочных продуктов молочно-растительными

· Замена дорогостоящих овощей имитаторами

·  Замена дорогостоящих жиров экономичными.

 Все эти замены невозможны без ароматизаторов.

Директор по развитию ООО «Ворлд Маркет», к.т.н., Т.Ф.Роенко