АроматизаторыWM для инстант супов. Часть II. Ароматизаторы ООО "Ворлд Маркет" - эффективный инструмент в создании супов

05.08.2014

Полнота вкуса и насыщенность супа, приготовленного кулинарным способом, обусловлена наличием экстрактивных веществ, которые переходят во время варки из мясных продуктов, круп, овощей и другого сырья. Характерный вкус супов, приготовленных традиционным способом, формируется благодаря различным превращениям основных компонентов (мясо, жир, приправы, сахар, соль и др.).

Пищевые концентраты представляют собой сухие смеси  подготовленных рецептурных компонентов. Предварительная гидротермическая обработка  базовых ингредиентов приводит к потере вкусоароматических  и экстрактивных веществ. Если в концентратах, требующих варки, какая-то часть экстрактивных веществ  все же переходит в бульон в процессе приготовления, то в инстант супах при заливании концентрата кипятком этого не происходит.

Поэтому пищевые концентраты, в первую очередь супы инстант, как никакие другие пищевые продукты, требуют применения вкусоароматических добавок и усилителей вкуса.

Ароматизаторы - это эффективный инструмент в создании привлекательных аппетитных продуктов. Ароматизаторы незаменимы в производстве всех видов инстант продуктов. Кроме того, все модификации рецептуры, направленные на удлинение сроков хранения и удешевление концентратов также требуют применения ароматизаторов. Ароматизаторы сообщают супу из концентрата вкус,  свойственный одноименному блюду, приготовленному кулинарным путем. Они могут придать супу полноту вкуса  и ощущение наваристости, насыщенности, экстрактивности.             Правильный выбор вкусового профиля ароматизатора  очень важен для пищевых концентратов, поскольку   подбор  его проводят с учетом вида  продукта. Например, ароматизатор «Курица»  производители концентратов чаще всего   выбирают следующим образом:

·       Супы – вареная или бульонная курица,

·       Картофельное пюре – курица тушеная или гриль, 

·       Вермишель быстрого приготовления – курица жареная или гриль.

Такая дифференциация связана не только с традициями приготовления различных блюд, но и со спецификой основы. Например, вермишель, обжаренная в масле, требует яркого аромата, закрывающего вкус жареной вермишели. Ароматизатор с более мягким профилем вареной курицы теряется на этой основе.

Оценку профиля ароматизатора проводят при помощи сенсорных характеристик-дескрипторов, описывающих качественные признаки.   Существование точной однозначной терминологии крайне важно, поскольку  позволяет повысить точность и однозначность органолептических оценок дегустаторов, а также  улучшить взаимопонимание специалистов.

Специалисты ООО "Ворлд Маркет" разработали ассоциативный метод описания профиля аромата, в котором используются сенсорные характеристики-дескрипторы, ассоциирующие вкус с конкретным продуктом с учетом  его особенностей.

Например,  в звучании ароматизатора «Курица»  могут быть выражены различные ноты:

   Часть туши 

·       мясо (белое или темное)

·       кость

·       жир

·       кожица                       

Способ обработки

·       бульонная

·       барбекю

·       вареная

·       гриль

·       запеченная

·       жареная

·       копченая

·       консервированная

·       тушеная

Дополнительные ноты  

·    пряности  (лавровый лист, мускатный орех, перец черный или душистый,)

·     пряные овощи (корень белый, лук,  морковь, сельдерей, чеснок)

·      пряные травы (петрушка, сельдерей, укроп). 

 Вкусоароматические добавки WM для инстант супов 

Специалистами компании "Ворлд Маркет" разработана коллекция вкусоароматических добавок для инстант супов. Она включает  различные виды и формы  добавок:

·       Ароматизаторы сухие и жидкие

·       Бульонные основы

·       Вкусоароматические композиции

·       Пряные добавки.

С учетом запросов  современного рынка ООО "Ворлд Маркет"   создала  специальную серию  натуральных  ароматизаторов.

Коллекция ароматизаторов для инстант супов включает вкусы различных блюд и продуктов, включая вкусы зарубежной кухни. Многие виды ароматизаторов мы можем предложить с различным вкусовым профилем с учетом предпочтений клиента и особенностей продукта.

·       Мясные - основные мясные  вкусы (баранина, говядина, гусь, индейка, кролик, курица, свинина, утка) и различные продукты переработки мяса (барбекю, бекон, ветчина, колбасы, копчености, сало, шкварки, шашлык и др.).

·        Рыбные и морепродукты - рыба различных видов и способов обработки (лосось  копченый, семга соленая,  шпроты, сельдь, белая рыба), икра (красная и черная, с маслом и без масла), ракообразные (креветка, краб, лобстер, раки)

·       Грибные - разные виды грибов (белые, лесные, лисички, шампиньоны),  всевозможные грибные блюда (грибы с луком,  грибы со сметаной, грибы маринованные, жульен)

·       Овощные - картофель, оливки, огурцы (свежие, маринованные, соленые),  овощной коктейль, паприка, томаты

·       Пряные - классические пряности, пряные овощи, пряные травы.

Бульонные основы представляют собой комплексные вкусоароматические добавки,  включающие в себя десятки различных компонентов, которые придают готовому блюду аромат, вкус, цвет и ощущение наваристости.

Эти добавки незаменимы для пищевых концентратов, особенно  для супов и бульонов. При растворении их в воде  в концентрации 10-20 г на 1 литр вы получите насыщенный наваристый готовый продукт, аналогичный соответствующему блюду, приготовленному обычным кулинарным способом, с ярко выраженным ароматом основного продукта (вареной говядины, курицы, грибов) с и дополнительными гармоничными нотами заправочных компонентов (овощей, кореньев, зелени, пряностей). В состав некоторых бульонных основ включены красители и частицы пряной зелени.

Неотъемлемой частью бульонов являются усилители вкуса, которые придают супу ощущение наваристости и насыщенности.

В качестве усилителей вкуса мы используем глютамат, риботиды, гидролизат растительного белка, дрожжевые автолизаты и экстракты. Именно их сочетание дает гармоничный вкус и синергетический эффект. Наши  специалисты,  зная особенности этих добавок, подбирают их оптимальное соотношение с учетом вкусовых характеристик и цены. Например, гидролизат растительного белка характеризуется остротой, кислыми нотами и некоторой горчинкой, близкой к жгучести. Он дает быстрое, почти мгновенное проявление вкуса. Выбор вида гидролизата определяется особенностями супа. Для куриных супов специалисты выбирают светло окрашенные виды  гидролизата, поскольку они более мягкие и нейтральные по вкусу. В то время как  темно окрашенные виды являются более сильными и ассоциируются с говядиной.

Дрожжевые автолизаты имеют сладковатый вкус с легкой мясной горчинкой. Они проявляются медленно во времени и имеют более высокую стойкость вкуса в сравнении с гидролизатами.

Бульонные основы WM пользуются большим спросом в производстве концентратов обеденных блюд, особенно инстант супов, поскольку имеют следующие  преимущества:

·       Упрощение технологического процесса и выполнения санитарно-гигиенических мероприятий.

·       Гарантия микробиологической безопасности.

·       Придание готовому блюду комплекса привлекательных потребительских характеристик (внешний вид, вкус, аромат)

·       Возможность создания разнообразного спектра продуктов  на одной и той же основе. Например, на основе макаронных изделий вы можете можно изготовить 4 самых популярных   супа (куриный, мясной, грибной, овощной), меняя только бульонную основу.

Наш  ассортимент включает популярные бульонные основы, которые при растворении в воде воспроизводят аналогичный бульон, приготовленный обычным кулинарным способом:

·   Куриный - бульон бледно-желтого цвета с частицами зелени, отличающийся  ярким вкусом и ароматом курицы и нотами заправочных овощей.

·       Говяжий - бульон светло-коричневого цвета с выраженным вкусом и ароматом говядины и нотами заправочных овощей и частицами зелени.

·       Грибной - бульон светло-коричневого цвета с ярким ароматом лесных грибов и нотами овощей и пряной зелени.

Кроме ароматизаторов и бульонов в производстве инстант супов используют комплексные вкусоароматические добавки (ВАД) и спайсеры.

Комплексные вкусоароматические добавки представляют собой сухие смеси,  в состав которых наряду с ароматизаторами входят десятки различных натуральных ингредиентов (сырные, молочные, мясные и рыбные порошки; овощи, грибы, пряная зелень, пряности), вкусовые добавки, натуральные красители.

Эти ингредиенты вырабатывают из пищевых продуктов (сыр, мясо, овощи и др.) путем обработки различными способами с целью обеспечения заданных свойств. Поскольку комплексные вкусоароматические добавки представляют собой богатые по составу смеси, дозировки их выше, чем ароматизаторов, и составляют от 0,1 до 1,0 % на готовый продукт. 

Спайсеры - это натуральные эфирные масла и экстракты пряностей на носителях. Они являются превосходной альтернативой традиционным пряностям, благодаря многим достоинствам:

·     Упрощение технологического процесса, благодаря исключению операции измельчения и просеивания пряностей

·    Стабилизация органолептических характеристик конечного продукта за счет стандартизации спайсеров по вкусоароматическим показателям. Это выгодно отличает их от традиционных пряностей,  вкус и аромат непостоянен и зависит от многих факторов (вида и сорта пряности, места произрастания и погодных условий, срока и условий хранения и др.)

·    Микробиологическая чистота спайсеров,  являющаяся их главным преимуществом, особо важна для производственников,  поскольку  проблема высокой микробилологической обсемененности натуральных пряностей может быть решена  только путем применения весьма сложной и дорогой обработки.

·     Отсутствие активных ферментов, снижающих сроки хранения продуктов.

Аромат продукта - это его душа, особенность, индивидуальность, неповторимость, привлекательность. Искусством создания ароматов владеют флейвористы WM. Они могут не только воспроизвести в ароматизаторе любую вашу фантазию, но и предложить свое оригинальное видение с учетом особенностей вашего продукта, которое сделает ваш продукт уникальным и привлекательным. Высокий потенциал компании по созданию ароматизаторов гарантирован благодаря пяти  флейвористам,  являющимся действительными членами  авторитетных Международных организаций ICPF и BSF, объединяющих лучших специалистов в области вкуса и аромата.                     

  Директор по развитию ООО «Ворлд Маркет», к.т.н., Т.Ф.Роенко